Bien que vous ne puissiez pas encore obtenir un diplôme en café, vous vous utilise le comme outil pédagogique pour le génie chimique, la phytologie et la sociologie. Cette approche interdisciplinaire a mis une décennie à se développer et est désormais consolidée en tant que bâtiment officiel sur le campus de l'Université de Californie à Davis.
Le cours « Design du café » de la Faculté d’ingénierie est passé d’une classe naissante de 18 étudiants en 2013 à au service de plus de 2000 étudiants par an, ce qui en fait l'un des cours optionnels les plus populaires de l'université. Cette croissance a conduit à la création du UC Davis Coffee Center, qui avait son cérémonie officielle de coupure du ruban en mai. Le Centre est à la fois un peuple et un lieu. « L'objectif du bâtiment est de servir de lien entre toutes ces différentes disciplines intellectuelles », explique le codirecteur du Centre et professeur de génie chimique Guillaume Ristenpart.
Je suis passé au Centre pour le visiter et pour parler avec les personnes impliquées dans le Centre et sa création. En entrant dans le hall, vous verrez un mur avec un caféier et des branches/feuilles étiquetées avec des noms. Cela peut sembler être un mur de donateurs typique pour de nombreux visiteurs, mais pour le Centre, c'est un remerciement sincère aux entreprises et aux particuliers qui ont investi dans son potentiel. Il est financé à 100 % par des fonds philanthropiques - une rareté pour les bâtiments et les rénovations universitaires - et ce fait est évident dans tout le bâtiment.
A l'intérieur, les pièces sont reliées par le Récolteur Couloir, pour la façon dont le logiciel relie les différents points de la chaîne du café après la récolte. Les salles sont séparées pour Café de Peet Torréfaction pilote, La Marzocco Laboratoire de brassage et d'espresso, Laboratoire de stockage des grains verts de café du Nicaragua, Folgers Laboratoire d'analyse, Grog Centre d'innovation et laboratoire sensoriel et de dégustation avec des stands sensoriels nommés individuellement.
Les laboratoires de brassage et d'analyse sensorielle sont connectés via une fenêtre d'occultation partagée. Pour effectuer facilement le travail sensoriel, on peut brasser dans le laboratoire et transmettre l'échantillon pour analyse sensorielle sans introduire de biais. Dans la torréfaction pilote, les torréfacteurs sont configurés pour des études de recherche et pour produire du rôti pour les sacs vendus en librairieUn large assortiment d’équipements de laboratoire sur le café et l’alimentation sert de base pour guider les futures études de recherche.
Je me souviens avoir entendu parler du cours de premier cycle conçu par des professeurs de génie chimique Tonya Kuhl et Ristenpart. Je venais d'emménager dans la région de la baie de San Francisco, et voici qu'il y avait ce collège voisin qui proposait un cours de laboratoire que j'aurais aimé dans mes propres études de premier cycle. Cela aurait certainement rendu mes cours de chimie plus intéressants.
Si vous travaillez dans le secteur du café, vous savez à quel point les gens sont facilement enclins à exprimer leur amour pour ce produit : les gens ont des opinions, des rituels et des souvenirs, tous liés à ce produit. Ainsi, lorsque le cours a été lancé, les médias locaux en ont pris note. Il y a eu un spot et des articles, et la Specialty Coffee Association of America (aujourd'hui Specialty Coffee Association) a vu le brouhaha et s'est rendue sur place pour vérifier.
Selon Ristenpart, ce fut un moment de lucidité où « il est très vite devenu très clair que l'industrie du café avait grandement besoin de davantage d'éducation et de recherche universitaires ». UC Davis avait déjà bâtiments et complexes pour autres boissons: une cave pilote, une brasserie pilote, une usine de transformation de légumes et un laboratoire d'innovation alimentaire, pour n'en citer que quelques-uns. Mais rien pour le café. En fait, il n'y avait aucun centre universitaire sur le café aux États-Unis. Il y avait certainement des poches et des laboratoires qui exploraient le café, mais ils se concentraient méticuleusement sur une seule discipline, et non sur plusieurs.
Les astres se sont alignés, se souvient-il. Non seulement la recherche scientifique sur le café était (et est) nécessaire, mais un bâtiment a été libéré et Peet's Coffee a proposé d'apporter une contribution philanthropique. Le don fondateur de Peet Ristenpart a lancé le Centre avec une torréfaction pilote et a passé les huit années suivantes à lever des fonds. Au lieu de le rénover pièce par pièce, ce qui aurait entraîné des frais minimes qui se sont accumulés, ils ont décidé de tout faire en une seule fois. Les locaux et le bâtiment ont peut-être été donnés par l'université, mais l'intérieur n'était pas adapté aux besoins du centre. Il a été vidé de son contenu ; tout, de la mécanique à la plomberie, a été remplacé et les murs ont été déplacés. « C'est désormais un centre qui est explicitement et consciemment conçu pour faciliter la recherche sur le café », explique-t-il.
Le projet de construction a coûté 6.2 millions de dollars, dont 4.5 millions ont été collectés. Le reste est un prêt de construction qui doit être remboursé. Le fait que ce montant soit inscrit dans les comptes signifie que la collecte de fonds ne peut pas encore être axée sur les bourses ou le soutien direct aux étudiants. Ristenpart explique qu'il a plus d'étudiants intéressés par la recherche sur le café que de moyens financiers pour financer leurs études.
L'intérieur du Centre est également en cours de finition. Le jour de ma visite, quelques dizaines de pompiers sont passés par là pour se familiariser avec le bâtiment. Le mobilier et d'autres équipements de laboratoire doivent être déplacés dans certaines salles. Mais même pendant la construction en 2022, lorsque tout a dû être déplacé dans différents laboratoires du campus, les recherches se sont poursuivies et des articles ont été publiés.
Des recherches sur le café infusé à froid ont été financées par Toddy, probation-soutien à la recherche en torréfaction et collaborations avec le Fondation scientifique du café (CSF) et SCA. « Le Congrès et le gouvernement ne soutiennent pas beaucoup la recherche sur le café. Cela signifie que l'industrie du café doit se mobiliser pour la soutenir », explique Ristenpart. « Nous avons eu beaucoup de chance qu'il y ait beaucoup d'entreprises très avant-gardistes qui soutiennent la recherche sur le café. »
L’un des tournants du Centre a été la première embauche à temps plein Juliet Han, de l'industrie du café de spécialité, a reçu une bourse de trois ans financée par Probat, et a montré à l'industrie que le Centre était déterminé à travailler ensemble. D'autres dons d'équipement et d'argent ont suivi.
La chimiste Sara Yeager a terminé sa thèse de maîtrise au Centre et a ensuite travaillé pendant un an dans l'équipe de recherche et développement de Toddy. La nouveauté du Centre a joué en sa faveur. Elle raconte : « C'était un environnement vraiment stimulant où mes idées étaient entendues et prises en compte, et ma thèse a pu être ma thèse plutôt que le projet favori de quelqu'un d'autre. » Malheureusement, la COVID a frappé et elle a dû abandonner une partie du travail prévu. La moitié de sa thèse a été réalisée en laboratoire et l'autre moitié virtuellement.une méta-analyse de la composition chimique. Pour ses recherches en laboratoire, elle a prélevé des échantillons réguliers pendant le processus d'infusion à froid. En plus des mesures TDS et des extractions en pourcentage, « ces échantillons de café ont également été utilisés ultérieurement pour une analyse par spectrométrie de masse afin de déterminer la teneur en acides organiques, de sorte que nous pouvions relier les données physicochimiques aux données sensorielles que nous collections », explique-t-elle. Le chercheur de Yeager faisait partie d'un ensemble plus vaste de recherches sur le cold brew, souscrit par Toddy.
En tant qu'étudiant de premier cycle en génie chimique, Reece Guyon était chargé de tester les brasseurs par lots pour que la SCA détermine si elle a réussi le test Programme de brassage maison certifié. Il alignait plusieurs brasseurs à la fois, passait en revue la liste de contrôle et donnait son avis sur les prototypes. Guyon a d'abord été attiré par le Centre parce qu'il semblait y avoir un potentiel inexploité dans les études de recherche. Avec sa création, dit-il, « je pense que cela aidera à impliquer davantage les étudiants - il y a tous les gadgets géniaux et tout ce genre de choses - les gens peuvent imaginer de nouvelles idées sur la façon de brasser le café, de le rendre plus durable. » Après avoir obtenu son diplôme, Guyon travaille maintenant comme ingénieur en réseaux optiques.
Je ne pense pas que quiconque soit en désaccord avec la nécessité de mener des recherches scientifiques sur le café. Ce qui est toutefois ignoré dans les études post-récolte, ce sont les applications pratiques dans un environnement de vente au détail ou de torréfaction. C'est une chose de savoir quels sont les facteurs les plus adaptés à un expresso entièrement extrait, mais c'en est une autre de les appliquer de manière réalisable dans un environnement de café au rythme rapide.
« Ce qui manque, c’est la véritable base scientifique de la plupart de ces affirmations », explique Laudia Anokye-Bempah, une étudiante diplômée poursuivant son doctorat en ingénierie des systèmes biologiques, en faisant référence à sa cinétique de étude sur la torréfaction du café Elle a étudié « l’effet des profils de torréfaction sur la dynamique de l’acidité titrable pendant la torréfaction du café ». Elle a découvert l’industrie du café en profondeur, surtout après avoir assisté à la SCA Coffee Expo. « On rencontre tellement de gens de différents secteurs de la chaîne du café, des acheteurs, des importateurs et des exportateurs, des torréfacteurs, et nous nous réunissons tous et parlons essentiellement un langage commun. Les liens et les opportunités disponibles dans l’industrie ont été époustouflants pour moi. »
Les torréfacteurs savaient que « si vous modifiez le profil de torréfaction, vous pouvez lui donner un goût plus acide ou plus amer », mais pas pourquoi, explique Tim Styczynski, torréfacteur en chef du Centre et propriétaire d'un torréfacteur-détaillant basé à Marysville, en Californie. Compagnie de café Bridge. Bridge Coffee également a fait un don de 50 XNUMX $ pour construire le pont reliant l'arboretum et le Centre. Styczynski est particulièrement enthousiasmé par le potentiel du Centre. « J'aime le fait qu'il commence par des recherches sur le café vert, passe par des recherches sur la torréfaction et intègre des recherches sur le brassage », dit-il. « Je suis très heureux qu'il ajoute la science sensorielle. Donc tout cet aspect, de l'approvisionnement à la consommation de café. »
Les recherches d'Anokye-Bempah explorent également couleur et création d'une courbe de couleur universelle en torréfaction. C'est la différence entre un score Agtron unidimensionnel et un score tridimensionnel Laboratoire* L'espace que les coloristes utilisent pour évaluer la lumière réfléchie par les objets physiques. « Si l'on souhaite avoir une définition rigoureuse de ce qu'est une torréfaction moyenne, par exemple », explique Ristenpart à propos de la normalisation des paramètres de niveau de torréfaction. « À l'heure actuelle, la torréfaction foncée d'une personne peut être plus claire que celle d'une autre. C'est donc le chaos. »
Plus de 50 professeurs de l'université mènent des recherches sur le café, et leur nombre ne cesse de croître. Au cours de ma visite, on m'a parlé de nombreuses autres études et projets. À court terme, le centre doit collecter des fonds pour rembourser le prêt de construction et financer les recherches des étudiants.
À l'avenir, les objectifs sont de construire une serre et une station post-récolte près de la plantation de séquoias, d'avoir un programme de maîtrise en science du café, de fournir une formation continue aux professionnels de l'industrie par le biais du programme universitaire. Formation continue et professionnelle bras et faire partie du plus grand réseau mondial de stations de recherche.
Jennifer Chen (@thejennchen) est rédacteur en chef chez Sprudge Media Network. En savoir plus Jenn Chen sur Sprudge.
