Nous voilà, le Grand Jour, l'aboutissement d'un an de préparation. Nous avons atteint la finale du Championnat du monde des baristas 2024. Cela a commencé il y a trois jours avec 53 concurrents du monde entier sur scène ici à Busan, en Corée du Sud, et près de 18 heures de routines plus tard, nous n'en sommes plus qu'à sept.

Il y a beaucoup de gros frappeurs en compétition aujourd'hui, dont trois anciens finalistes du WBC, l'Indonésien Mikael Jasin, l'Australien Jack Simpson et le Japonais Takayuki Ishitani, ainsi qu'un autre champion de retour, Zjevaun Lemar Janga des Pays-Bas. Mais même sans expérience passée, il serait insensé de négliger le Néo-Zélandais Honoka Kawashima, l'Irlandais Ian Kissick, arrivé à la dernière minute, ou le héros local Junghwan Lim.

Qui sortira vainqueur est à deviner à ce stade. Ce que nous savons, c'est que tout se décidera lors du coming-out, en temps réel sur la scène du Championnat du Monde des Baristas. Nous approfondirons chacune des sept dernières routines, au fur et à mesure qu'elles se produisent, alors revenez régulièrement pour plus de mises à jour. Couronnons un champion, d'accord ?

La couverture par Sprudge du Championnat du monde de barista 2024 est présentée par Série Pacific Barista et La Marzocco. Notre couverture est soutenue par Société créée.Sirop appropriéEau de la troisième vagueet DiFluide

Jack Simpson (il/lui), Axil Coffee Roasters, Australie

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Pour Jack Simpson, la recherche de la perfection limitait ses progrès. Ainsi, cette année, le troisième du Championnat du monde des baristas 2023 ne recherche pas la perfection, mais simplement l’amélioration. Il est aujourd'hui en concurrence avec une variété Pacamara naturelle transformée et fermentée anaérobie pendant 150 heures produite par Jonathan Gasca à la ferme Zarza à Huila, en Colombie, et un Gesha macéré à l'azote de Finca Deborah produit par Jamison Savage à Volcan, Panama.

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Simpson traite ses expressos avec deux secondes d'ondes électromagnétiques ultra-basse fréquence de 500 Hz qui provoquent la liaison des polyphénols et d'autres molécules au goût amer, augmentant ainsi la perception de douceur et diminuant l'amertume. Tirés à 20 g et 45 g en 29 secondes, les expressos Gesha ont des notes d'orange sanguine, de pêche jaune, de cerise rouge et d'ananas avec un poids moyen, une texture juteuse et une finale riche. Les expressos sont servis dans des tasses dont « l'épaisseur des lèvres évolue » et Simpson demande aux juges de boire d'un côté spécifique pour accentuer la douceur de la Gesha.

Simpson apporte davantage de sauce ondulée au plat de lait. Il traite un lait entier avec des ondes magnétiques à ultra-basse fréquence pendant deux heures, liant ensemble des globules gras qui donnent au lait une texture plus crémeuse, qu'il combine dans un mélange 90/10 avec du lait de coco cryodesséché. En tant que boisson lactée dans un rapport de 4:1, elle présente des saveurs de cerise douce, de glace au chocolat fondu et de noix de coco râpée.

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Un mélange d'espresso Gesha et Pacamara se combine avec un miel de pêche distillé par rotation et une fermentation pétillante de vague de kinoto et se termine par un nuage d'arômes de fermentation de pêche blanche et de fleur de souci, créant des notes de mangue, de fruit de la passion, d'abricot sec et de soda à l'orange. Jack Simpson met fin à la première routine de la finale du Championnat du monde Barista 2024 à 14h56.

Zjevaun Lemar Janga (il/lui), Ripsnorter Coffee, Pays-Bas

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Le chemin de l’innovation est pavé de curiosité. Et pour Zjevaun Lemar Janga des Pays-Bas, il n'y a jamais eu de période aussi innovante dans le domaine du café qu'aujourd'hui. Pour souligner cela, Janga utilise plusieurs versions de la même variété Pink Bourbon à double fermentation et transformée au miel, produite par Luis Marcelino d'Aroma Nativo à 1,800 96 MASL à Pitalito, en Colombie : la première a subi une fermentation lactique de 96 heures comme ferment secondaire et la seconde avec de la levure saccharomyces ajoutée pendant la fermentation de XNUMX heures.

Utilisant la première des deux variantes de Pink Bourbon, tirée à 21 g et 42 g en 20 secondes, le cours d'espresso a des notes de fleur de sureau, de mangue et de pamplemousse rose, d'épaisseur moyenne et une texture soyeuse avec une finale douce et longue. Janga sert sa boisson dans des verres asymétriques pour rehausser les arômes, avec pour instructions aux juges de remuer 15 fois avant de boire.

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Les outils WDT font fureur cette année. Janga utilise The Navigator, qui fait automatiquement pivoter les broches autour du lit à expresso pour des niveaux encore plus élevés de cohérence dans la préparation des rondelles.

Pour le cours de lait, Janga distille sous vide - à une température basse de 16 degrés C pour l'empêcher de caraméliser - 10 % de l'eau du lait entier des vaches hollandaises de race MRY et le remplace par du lait de coco. Utilisant un mélange 75/25 de la deuxième variante de café à la première, la boisson lactée 3:1 présente des notes d'abricot, de caramel et de vanille, rappelant la crème brûlée.

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Le sirop de fleur de magnolia, une fleur de sureau rose, du miel brut et du sel de lacto-fermentation, de l'eau de coco clarifiée distillée sous vide et de l'espresso Pink Bourbon, le tout est chargé de nitro et servi à 20 degrés C et fini avec des nuages ​​d'arômes Pink Bourbon et servi dans un récipient fermé. , des vaisseaux sphériques, donnant les notes emblématiques de la boisson de cola, d'ananas et d'orange sanguine.

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10 ans après sa première apparition sur la scène mondiale, Zjevaun Lemar Janga met fin à sa routine de finale des Championnats du monde Barista à 14h55.

Honoka Kawashima (elle/elle), Frank's Coffee, Nouvelle-Zélande

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Enfant ayant grandi au Japon, Honoka Kawashima adorait faire de l'origami, prendre un simple morceau de papier et le transformer en quelque chose de plus beau et de plus complexe. Aujourd'hui, en tant qu'adulte vivant en Nouvelle-Zélande, l'origami représente désormais le point de vue de Kawashima sur le café et c'est aujourd'hui le thème de sa routine du Championnat du monde de barista.

Kawashima est aujourd'hui en concurrence avec un hybride naturel transformé de Gesha et de Maragogype appelé Maragesha de Finca Villa Betulia à Huila, en Colombie, produit par Luis Anibal cultivé à 1,500 30 MASL, torréfié il y a XNUMX jours pour aider à adoucir l'acidité. "Appelons-la simplement Maria aujourd'hui."

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Pour commencer avec le cours de lait, Kawashima mélange un lait de vache à 90 % riche en matières grasses, lyophilisé pour éliminer 50 % de l'eau, avec un lait d'amande à 10 % pour équilibrer le goût salé. Cuit à la vapeur à 55 degrés C et servi dans une boisson dans un rapport de 3:1, mélangé cinq fois, le plat au lait a des saveurs de brownie au chocolat, de sablé et un arrière-goût de raisins secs.

Les juges ont reçu un morceau de papier à plier, suivant les instructions données par Kawashima.

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Passant aux boissons signature, le Néo-Zélandais combine une infusion d'orange, de pomme rouge et de fraise, un sirop simple de thé/fructose, de l'eau de tomate et du lait d'amande distillé se combinent avec un expresso, le tout hyperfroid ensemble pour créer des notes de melon rock (cantaloup), prune aigre déshydratée et arrière-goût de soda au gingembre.

Tiré à 19.5 g et 50 g, recette qu'elle a utilisée pour tous ses plats, l'espresso est refroidi avec des sphères métalliques à 45 degrés C et agité cinq fois pour des notes de pamplemousse rose, d'ananas et un arrière-goût d'hibiscus, avec un corps moyen et texture soyeuse. L'origami que les juges pliaient se révèle être une forme de cœur.

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Honoka Kawashima, de Nouvelle-Zélande, annonce l'heure à 14h27.

Junghwan Lim (il/lui), Aerycoffee, Corée du Sud

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Pour Junghwan Lim, le thème d'aujourd'hui est celui des pixels, de la manière dont ils se décomposent et de la manière dont ils sont utilisés pour créer une image plus grande. Ces petits éléments sont des éléments constitutifs, les composants d’un ensemble plus vaste. Le premier pixel est l'image plus grande de Lim : son café, une variété naturelle de Rume du Soudan cultivée à 1,900 XNUMX MASL par Rigoberto Herrera à Finca Las Margaritas à Cauca, en Colombie.

Extrait sur des sphères réfrigérées à 20 g d'entrée et 50 g d'eau à 92 ° C, le Soudan Rume sous forme d'espresso a des notes de pamplemousse rubis, de raisin muscat et de citronnelle, avec un arrière-goût de pomme verte, une texture juteuse et soyeuse et une douceur moyenne et un acidité moyenne-élevée.

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Lim, qui vient d'ici à Busan, apporte un autre nouvel outil de distribution à WBC. Il est doté d'un moteur de vibration intégré qui favorise une douceur plus élevée et une texture plus douce de l'espresso.

Pour le cours de lait, Lim distille son lait de vache entier jusqu'à une concentration de 70 % et le cuit à la vapeur à 50 °C, créant ainsi une boisson (remuée cinq fois) à la texture crémeuse aux saveurs de vanille, de caramel, de noix de coco et de lait. arrière-goût de chocolat.

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Espresso, jus de myrtille et de fruit de la passion, café saccharum et eau de cardamome et de cannelle sont combinés et servis chauds dans un verre à vin pour créer une boisson rappelant le Pepsi Cola, comprenant des saveurs d'orange sanguine, de thé noir et de cola, avec un long -finale persistante de gingembre, corps moyen et texture juteuse et soyeuse.

Mikael Jasin (il/lui), So So Good Coffee Company, Indonésie

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Le burn-out est réel, même à ce niveau de compétition. Cela a conduit le champion indonésien des baristas, Mikael Jasin, à s'éloigner de la compétition après sa dernière apparition au Championnat du monde des baristas 2021. Mais en prenant du temps et en pratiquant la pleine conscience, Jasin est de retour et prêt à revenir sur la scène World Barista.

Le jasin est aujourd'hui en concurrence avec deux cafés différents : une variété locale éthiopienne connue sous le nom d'Aji, inoculée avec de la levure et soumise à un choc thermique et cultivée sur la Finca El Diviso à Huila, en Colombie, et un Gesha produit sur la Finca Deborah à Volcan, au Panama.

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En commençant par l'Aji tiré à 20 g et 30 g pendant 25 secondes, Jasin crée un mélange de trois laits composé de 60 % de produits laitiers, 20 % de lait de cajou et 20 % de lait d'avoine, le tout évaporé à une concentration de 80 % et servi dans un 3:1 pour des saveurs de liqueur de pêche, de cantaloup et de pâte d'amande, avec une sensation en bouche enrobée et un arrière-goût persistant de truffe au chocolat.

Jasin déplace un peu les juges autour de la station pendant sa routine et utilise des couleurs correspondant à chaque juge pour leur faire savoir où aller. Cela rappelle la routine gagnante mémorable de Jooyeon Jeon en 2019, l'année où Jasin a atteint la finale. Que ce soit intentionnel ou non, c'est un clin d'œil intelligent à Jeon, qui habite à Busan.

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Pour la boisson signature, un expresso Aji, un mélange de lait clarifié au jus de citron, une infusion aromatique de palo santo, un sirop de vanille palo santo et des éclats de cacao indonésiens sont combinés et servis à 50 °C pour créer de nouvelles saveurs de miellat, de pastèque et sauge, à la texture soyeuse avec une finale persistante de forêt-noire.

Pour le plat final, l'espresso, Jasin le remplace par le Finca Deborah Gesha, qu'il tire à un rapport d'infusion plus long de 2.5:1, donnant à la boisson des notes de jasmin, de fleur d'oranger, d'orange et de miel, avec un doré soyeux persistant. finale aux raisins secs.

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Mikael Jasin met fin à sa saison 2024 à 15h02.

Takayuki Ishitani (il/lui), Japon

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Après plus de deux décennies dans l'industrie, le lieu de bonheur de Takayuki Ishitani est de créer des boissons parfaitement équilibrées. Et aujourd'hui, pour le champion du Japon Barista à plusieurs reprises, l'équilibre commence avec le café. Il est aujourd'hui en concurrence avec deux cafés, un Gesha lavé de Finca Deborah au Panama pour ses caractéristiques florales et une variété Caturra de Finca Milan en Colombie pour ses saveurs expressives de fruits à noyau.

En commençant par le cours expresso, Ishitani combine 16 g de Gesha avec 2 g de Caturra pour un résultat total de 46 g, extraits des becs de porte-filtre réfrigérés. Remué cinq fois, il présente des notes de pêche, d'orange et de jasmin, avec une acidité pétillante, une douceur moyenne et une finale de thé au jasmin de longue durée.

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Ishitani est l'un des seuls concurrents de la finale à tasser lui-même manuellement ses expressos. Avec une altération honnête à la vieille école. Vous aimez le voir.

Passant à 17 g de Caturra et 2 g de Gesha – qu'il extrait à travers une passoire à thé pour augmenter la crème – Ishitani combine du lait de riz et du lait de vache sans lactose dans un rapport de 1:2, cuit à la vapeur à 51 °C, se mélangeant avec l'espresso dans un rapport de 4. Rapport :1 pour des notes de pêche jaune, d'orange et de miel, avec une finale de fleur jaune.

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S'inspirant d'un negroni, Ishitani ajoute à son expresso Caturra et Gesha 17: 2 une infusion de rose, de feuille de pin et de baie de genièvre représentant le gin, un ananas, une fermentation de cassonade semblable à Campari, et une solution sous vide de café Gesha grossier et gousse de vanille pour le vermouth. Combinés, il présente des notes de sauge, de pêche blanche, d'orange noire, d'abricot et une finale caramel, avec une bouche juteuse et soyeuse et une finale persistante. "C'est mon moment le plus heureux."

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Le Japonais Takayuki Ishitani annonce l'heure à 14h55.

Ian Kissick (il/lui), Formative Coffee, Irlande

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Arrêtez-moi si vous avez déjà entendu cela aujourd'hui, mais le prochain sur scène est Ian Kissick, d'Irlande. En raison d'une erreur matérielle, Kissick n'a pas été initialement inclus dans les demi-finales, bien qu'il ait suffisamment bien marqué pour passer à autre chose. Pour rectifier, il a effectué sa routine de demi-finale ce matin avant le début de la finale, où il a encore une fois suffisamment bien marqué pour passer à autre chose, et nous y sommes.

Kissick est aujourd'hui en concurrence avec deux cafés, une variété Gesha transformée au miel blanc et cultivée à 2,000 92 MASL à Finca El Placer à Quindio, en Colombie, et un Bourbon jaune fermenté anaérobie de Granja El Paraíso XNUMX dans la vallée de Cauca en Colombie, tous deux torréfiés il y a six semaines.

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Pour ses expressos, Kissick secoue le marc avant de le mettre dans le porte-filtre afin d'imiter la densification, un processus par lequel les plus petites particules sont piégées à l'intérieur des plus grosses, améliorant ainsi l'extraction et la consistance. Tiré sur des sphères congelées à 22 g à l'intérieur et 60 g à l'extérieur pendant 310 secondes à l'aide de 94 Deg C d'eau et à un taux d'extraction de 22.5%, le miel blanc de Colombie Gesha a des notes de bergamote, de pamplemousse blanc, de thé vert et de yuzu, brassées six fois.

Alliant tradition et innovation, Kissick utilise un mélange 50/50 de lait de vache Jersey lyophilisé et de lait d'avoine lyophilisé, cuit à la vapeur à 55 °C pour une température globale de consommation de 48 °C, donnant à la boisson lactée des notes de mangue, pêche, rhum raisin et grué de cacao.

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Pour ses boissons signature, Kissick a collaboré avec certains clients de son café. Collectivement, ils ont imaginé une concoction composée d'espresso Gesha au miel blanc réfrigéré, de sirop de myrtille, de jus d'une boîte d'ananas et de lactosérum, le tout hyperfroid, présentant des saveurs de framboise, de pêche et de raisin blanc.

L'Irlandais Ian Kissick annonce l'heure à 14h54, concluant la finale du Championnat du monde de barista 2024.

C'est fini ! Nous annoncerons les gagnants très prochainement, alors restez connectés !

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