Davide Orazi de WatchHouse à Londres est le gagnant du Masters du café de New York 2022. Originaire d'Italie avant d'avoir élu domicile au Royaume-Uni, Orazi s'est retrouvé face à un certain who's-who dans les compétitions de barista américaines, notamment Jenna Gothelf, Reef Bassette et Meg Skop (sans parler des multiples fois portoricaines). Le champion du Latte Art Abner Roldan est également dans le mix).
Et même si l’expérience des compétitions de café est utile, comme l’a montré Orazi, les Coffee Masters multidisciplinaires sont un tout autre jeu de balle. Pour gagner au Coffee Masters, les concurrents doivent être aussi habiles dans la création et la présentation de boissons de marque que dans la préparation de mélanges pour la dégustation d'espresso et de café et dans la production de boissons de haute qualité pour le déjeuner en peu de temps. Et Orazi a fait ses preuves dans toutes les disciplines.
Malgré tout, la tournée des boissons emblématiques reste le joyau de la compétition, et Orazi a apporté un coup de fouet. Jouant sur le thème des Coffee Masters de cette année, « Ne gaspillez pas, ne voulez pas », Orazi a concocté sa version du cocktail Americano classique, en utilisant du vin de cerise de café, du mezcal infusé de cascara et un soda aux coques de cacao.
Ce fut une course passionnante, qui a finalement couronné un digne champion. Pour avoir un point de vue privilégié sur les New York Coffee Masters de cette année et pour en savoir plus sur sa préparation avant l'événement (et bien sûr sur cette boisson signature), nous avons parlé numériquement avec Davide Orazi.
Cette interview a été légèrement modifiée et condensée pour plus de clarté.
Salut Davide ! Tout d'abord, félicitation ! En guise d’introduction, pouvez-vous parler un peu à nos lecteurs de vous-même et de votre carrière dans le café ?
Je viens d'une petite ville balnéaire appelée Jesolo, près de Venise, en Italie. J'ai déménagé à Londres en 2015 et j'y vis depuis.
J'ai commencé à travailler dans le café en Italie, où j'ai commencé à acquérir les compétences de base d'un barista et à travailler dans quelques bars de restaurants et d'hôtels, mais je me suis vraiment intéressé au café de spécialité lorsque j'ai déménagé au Royaume-Uni. Ici, j’ai rapidement réalisé tout ce que l’industrie avait à offrir et j’ai décidé que c’était la voie que je voulais suivre. Le café de spécialité évolue quotidiennement et c'est ce qui m'a vraiment attiré, pouvoir toujours apprendre quelque chose de nouveau ou de différent.
Je suis actuellement responsable des opérations café chez MontreMaison. Je m'occupe principalement de tout ce qui est opérationnel, côté café, dans tous nos sites, comme le contrôle qualité, les formations barista et les standards de marque. Je me concentre également sur l'ouverture de nos nouveaux sites, sur l'organisation des installations de machines, des formations sur le café et sur tout ce qui accompagne l'ouverture d'un café.
Nous avons été fascinés par votre boisson signature. Pouvez-vous nous partager plus d'informations sur la façon dont vous avez créé la boisson et l'inspiration qui la sous-tend ?
L'inspiration derrière cette boisson vient de l'un de mes cocktails apéritifs préférés, l'Americano.
Je voulais partager quelque chose que j'aime personnellement avec les juges, et étant donné le thème « Waste not wanted not » pour cette année, j'ai pensé que ce serait un grand défi de créer une alternative americano sans déchets et quelque chose qui rehausserait l'expérience de consommation. encore plus.
J'ai utilisé un vin de cerise de café du Brésil comme substitut au Campari qui entre dans l'Americano classique, et j'ai également infusé un Pensador Espadin Mezcal avec des cerises cascara. Cela a contribué à réduire le caractère fumé du mezcal et à ajouter des notes botaniques supplémentaires à la boisson finale. J'ai ensuite fabriqué un oléo-saccharum de citron vert à partir des restes de zestes de citron vert, ce qui a augmenté la douceur et l'arrière-goût de citron vert de la boisson finale.
Quant au café, nous torréfions et dégustons de nombreux cafés différents dans notre torréfaction WatchHouse à Londres. Nous sommes tombés sur le Java lavé anaérobie de Colombie, Finca Granja Paraiso 92 sur une table à ventouses lors d'une dégustation avec l'équipe. J’en ai été immédiatement émerveillé et je savais que cela aurait été le café parfait pour mon verre. Les notes intenses de citron vert, de lavande et de fruit de la passion se marient parfaitement avec tous les autres ingrédients.
Le dernier ingrédient utilisé dans l’Americano est le soda. L’idée du soda aux coques de cacao que j’ai utilisé est venue d’un miel de coque de cacao produit au Brésil. Nous avons tous été étonnés par le goût unique de ce miel et aucun d’entre nous n’avait jamais rencontré quelque chose de semblable. C'est un miel extrêmement fruité et crémeux, avec des notes de poire, d'ananas et de citronnelle, qui s'avère incroyable comme soda.
Ce qui était encore plus spécial était le défi logistique lié au transport du miel du Brésil à Londres puis à New York. Comme il s’agit d’un produit entièrement naturel, cela signifiait qu’il devait être conservé congelé jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser. Heureusement, nous travaillons avec des gens formidables et Ana de Mio au Brésil a géré le transport du Brésil à Londres. Ensuite, Lukas et moi avons eu l'idée de congeler des gobelets de voyage pour les transporter aux États-Unis, et après cela, nous ne pouvions vraiment qu'espérer le meilleur. Tout s'est parfaitement déroulé et le miel était encore congelé au moment où nous sommes arrivés à notre appartement en ville et il avait toujours un goût incroyable.
Vous avez participé à de nombreux types de compétitions de café. En quoi les Coffee Masters diffèrent-ils des autres compétitions auxquelles vous avez participé ?
J'adore le format des Coffee Masters car il permet d'être complètement soi-même sur scène et avec les juges. Il teste les concurrents dans toutes les compétences, ce qui n’arrive dans aucune autre compétition. C'est également imprévisible, ce qui rend la compétition beaucoup plus intéressante et amusante. Cela vous pousse définitivement à être plus polyvalent et plus professionnel plutôt que de vous concentrer sur un ensemble de compétences spécifiques. Enfin, ce qui m'a étonné, c'est la proximité et le soutien que chaque concurrent et chaque équipe ressentent les uns envers les autres, ce que j'ai constaté à Londres et à New York. Et c’est ce que j’aime dans la communauté du café, peu importe la ville ou le pays.
Comment vous êtes-vous préparé pour Coffee Masters ? Des techniques de formation spéciales que vous pourriez partager ?
J'ai définitivement abordé l'entraînement pour New York de manière très différente de celui pour Londres, connaissant la compétition beaucoup plus en détail et comprenant exactement sur quoi je devais me concentrer. Comme il existe sept disciplines, j'ai souhaité consacrer chaque entraînement à une discipline spécifique. J'ai la chance d'être entouré de professionnels extraordinaires dotés d'une variété de compétences uniques et d'un coach incroyable. Je leur ai donc demandé de s'entraîner avec moi différents jours de la semaine pour vraiment tirer le meilleur parti de chaque séance. Quelque chose sur lequel j'ai passé un peu plus de temps était le latte art, car c'était quelque chose sur lequel je n'avais jamais vraiment passé autant de temps à m'entraîner et je sentais que c'était absolument nécessaire pour une telle compétition.
Quelle a été la manche la plus difficile pour vous ? Qu'est-ce qui a été le plus amusant ?
Le tour le plus difficile a probablement été le Coffee Order, qui consiste à préparer 10 boissons couramment préparées dans les cafés spécialisés en neuf minutes. C'est quelque chose auquel les baristas sont habitués en travaillant dans un environnement au rythme rapide, mais en même temps, il n'est pas toujours aussi facile de s'adapter rapidement à une nouvelle configuration de bar, à un nouvel équipement et à un nouveau flux de travail.
J'ai vraiment apprécié le tour Espresso Blend. Vous disposez de 25 minutes sur scène pour préparer un mélange d'espresso - avec des cafés choisis par les concurrents lors de la ronde précédente de Cupping - qui doit bien fonctionner aussi bien pour une boisson expresso que pour un cappuccino. Ce que j’aime le plus dans ce tour, c’est à quel point il est généralement créatif et surprenant. Ne pas savoir quel genre de cafés vous aurez sur scène rend la tâche beaucoup plus intéressante et stimulante.
Maintenant que vous avez eu un peu de temps pour y réfléchir, qu'est-ce que ça fait d'être le champion ? Que comptez-vous faire avec votre prix en argent ? Et reviendrez-vous aux Coffee Masters à l’avenir ?
Cela ressemble à une grande réussite personnelle et professionnelle. Partager la scène avec autant de personnes talentueuses et inspirantes de la communauté du café était un privilège absolu. J'adore le format et ce serait formidable de le revivre, peut-être à Londres l'année prochaine.
Une partie du prix en argent m'aidera à couvrir une partie des dépenses liées au voyage et au concours. Je garderai probablement le reste pour mes projets futurs.
Personne ne gagne un événement comme celui-ci seul, merci de crier à votre équipe. Qui voudriez-vous remercier ?
Je n’aurais pas pu y parvenir sans le soutien de nombreuses personnes. A commencer par Lukas, mon incroyable coach et ami, qui a passé des nuits interminables à s'entraîner et à tout préparer avec moi. Il m’a inlassablement poussé à faire de mieux en mieux jusqu’à ce qu’il sache que j’étais prêt à concourir au meilleur de mes capacités.
Toute l'équipe de compétition qui a voyagé à New York avec moi : Massimo pour le contenu engageant sur les réseaux sociaux, Nikol et Anja pour l'aide précieuse lors des entraînements et de la logistique, et ma compagne Martina pour le soutien émotionnel dans les mois précédant la compétition. et à New York. Je voudrais également remercier Ryan, Vag et Ana de m'avoir aidé à trouver des ingrédients incroyables pour ma boisson signature. Je me suis senti incroyablement chanceux de pouvoir les partager avec les juges sur scène et de créer quelque chose de vraiment unique. Enfin et surtout, toute l'équipe WatchHouse pour m'avoir toujours soutenu, suivi notre voyage à New York à distance et nous avoir encouragés.
Merci Davide!
