Dr Sunalini Menon : l'interview de Sprudge Twenty

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« L'incarnation terrestre actuelle de la vertu de grâce devrait être l'inimitable Sunalini Menon, une femme extraordinaire que je considère à la fois comme un mentor et l'une des plus grandes dégustatrices de café au monde. J'ai été témoin pour la première fois de sa confiance en soi et de sa profonde connaissance du café au travail à Singapour, alors que je venais de quitter la Papouasie-Nouvelle-Guinée. Deux messieurs essayaient de me vendre du café du Yunnan, en Chine, qui commençait tout juste à devenir une origine. « Aussi bon qu'un haricot dur du Costa Rica », ont-ils clamé bruyamment. Sunalini me suivait et m'entraînait cet après-midi-là, mais ils ne la connaissaient clairement pas et pensaient qu'elle n'était qu'une autre femme qui pouvait être trompée et intimidée.

Alors que nous commencions à prélever leurs échantillons, Sunalini les a gentiment interrogés en leur posant des questions sur les variétés qu'ils avaient plantées. Était-ce un croisement de première ou de deuxième génération alors que la coupe Catimor se profilait clairement ? Peut-être que la parentalité provenait du stock xyz puisque ce goût était dans la finition, n'ont-ils pas pensé ? Et d'où venait le matériel végétal géniteur, car il avait un goût plutôt proche de celui de lmn que de celui de xyz, n'est-ce pas qu'ils pensaient ?

À chaque question posée à voix basse, sa déférence combinée à sa connaissance empirique incontestable de ce qu'elle considérait mettait les messieurs encore plus en retrait. J'ai vu leur posture passer littéralement de penchée en avant, imposante, presque intimidante, à calme, défensive et finalement vaincue. Les paupières tombèrent sur leurs yeux, leur langage corporel s'éteignit, ils furent réduits au silence. C’était une performance primée, comme je n’en ai pas vu depuis. Jamais Sunalini n’a élevé la voix ni humilié. Au lieu de cela, avec des mots doux soutenus par la certitude incontestée de son palais et de ses connaissances, elle les a fouettés. Toujours impeccablement vêtue des costumes lumineux et décoratifs de son Inde natale, l'élégance personnelle et professionnelle de Sunalini est un modèle d'inspiration pour les autres femmes du café.

Nominé par Shirin Moayyad 

Depuis combien d’années travaillez-vous dans l’industrie du café ?

J'ai rejoint l'industrie du café dès 1971, en commençant par l'organisation gouvernementale indienne du Coffee Board, où j'ai servi pendant 20 ans. Lorsque j'ai rejoint le Conseil, la commercialisation du café indien était assurée par le Conseil, étant donné que les agriculteurs, dont la majorité étaient de petits et minuscules agriculteurs, n'étaient pas très au courant de la commercialisation de leurs cafés ni des prix du café sur le marché international. . En 1995, le marché du café a été libéralisé, l'agriculteur non seulement cultivant du café, mais commercialisant également sa production de café, lorsque j'ai décidé de passer du secteur gouvernemental au secteur privé, considérant que l'enthousiasme se porterait désormais sur le secteur privé. secteur. En fait, lorsque le marché s'est libéralisé, j'ai presque décidé d'abandonner mon travail dans le secteur du café, car mon mari avait déménagé au Moyen-Orient avec ma fille pour travailler dans une banque américaine. Cependant, comme les agriculteurs indiens ont demandé mon aide, estimant qu'ils ne connaissaient pas très bien les aspects qualitatifs du café ni la commercialisation de leur café, j'ai décidé de rester dans le café !

J'ai créé un laboratoire de café, le premier du genre en Inde, avec l'aide des agriculteurs, où j'ai pu évaluer les aspects qualitatifs des cafés de tous les acteurs de la chaîne de valeur du café. Plus important encore, je me suis concentré sur le producteur de café et les mesures post-récolte qu'il devrait suivre et mettre en œuvre sur sa ferme, pour garantir la qualité de son produit final.

Mon parcours a commencé dans le secteur privé le 1er septembre 1995, et mon laboratoire est devenu pleinement opérationnel le 1er janvier 1996, s'occupant des aspects qualitatifs du café indien de la saison caféière 1995/1996.

Un long voyage de plus de 50 ans dans le café, énergisant, stimulant et excitant !

Quel est votre rôle actuel dans le café ?

Mon rôle actuel dans le café n'est pas seulement d'évaluer la qualité visuelle et la qualité à la tasse des cafés cultivés en Inde et dans le monde entier, mais aussi d'aider le producteur de café indien et son homologue d'autres origines productrices de café à améliorer la qualité de ses produits, depuis le moment de la récolte jusqu'au moment où le café est servi au consommateur.

En plus d'aider et d'éduquer les producteurs de café en Inde et dans le monde, j'aide également à certifier la qualité des cafés achetés par les acheteurs internationaux et les torréfacteurs de café, qui ont des exigences spécifiques quant à la qualité des cafés qu'ils achètent en Inde.

Enseigner et transmettre des connaissances sur la corrélation importante entre le traitement du café après la récolte et la qualité dans la tasse a également été une facette importante de ma carrière, au cours de laquelle j'ai dispensé des cours d'enseignement non seulement en Inde, mais également à l'Universita del Caffe, Trieste, Italie, sous l'égide de l'Université d'Udine et de la Fondation Ernesto Illy. Cela a été un aspect important de ma carrière, être capable d'enseigner et de transmettre les subtilités de la qualité aux jeunes professionnels et entrepreneurs qui souhaitent faire carrière dans le café.

La culture du café en Inde, qui a ouvert ses portes le 1er janvier 1996, m'a également permis de développer différents mélanges et cafés d'origine unique, contribuant ainsi à présenter des profils gustatifs variés de café au consommateur indien. Le laboratoire a contribué au développement de divers mélanges pour le premier Café, qui a lancé la culture du Café en Inde, ces mélanges étant encore servis aujourd'hui dans ses différents points de vente ouverts en Inde urbaine et rurale. Le laboratoire a aidé de nombreux cafés dans leur démarche visant à servir une bonne tasse de café au consommateur, ce qui est devenu un rôle important dans mon parcours vers le café.

J'aide également à fournir des conseils et des conseils aux nouvelles start-ups sur les aspects qualité du café, [en particulier pour] les start-ups de la torréfaction et de l'industrie du café.

Dans l'ensemble, mon rôle actuel dans le café se concentre sur la qualité du café, qui est cultivé par le producteur, exporté vers l'acheteur, torréfié par le torréfacteur et servi dans les cafés et les cafés, pour être apprécié par le consommateur.

Quel a été votre premier travail dans le café ?

Mon premier emploi a été celui d'assistant dégustateur de tasses au Coffee Board of India, un titre qui a suscité beaucoup de rires. Pour moi, le titre « Assistant Cup Taster » semblait exotique, alors que, pour tous mes amis, le titre a non seulement fait rire, mais aussi l'exclamation : « vous goûtez des tasses et des tasses et vous êtes même payé pour cela ». Eh bien, c'était mon premier travail dans le café, où j'ai appris que le café était un fruit et que l'on buvait les graines du fruit. J'ai appris comment extraire la graine du fruit, comment la rôtir, comment la brasser et comment la mettre en coupe. Cela a été un long voyage d'excitation, d'aventures et d'acquisition de connaissances, même si, parfois, cela a aussi été frustrant et décourageant !

Avez-vous vécu un moment de révélation sur le café qui a changé votre vie au début de votre carrière ?

 

La révélation du café est arrivée au début de ma carrière, lorsque je suis allé dans une plantation de café. Je pensais que la récolte et le traitement du café étaient des exercices très simples, avec des machines effectuant la majeure partie du travail, mais ce que j'ai vu sur le terrain a été pour moi un moment de grande révélation et a changé toute ma conception de la vie en général.

Je me souviens très bien de ma première visite dans les plantations de café. Ce fut vraiment une expérience mémorable. La récolte sélective de ces cerises rouges mûres par des mains agiles et expérimentées était un spectacle fascinant : regarder des femmes se couvrir la tête avec des foulards, attacher des sacs de jute autour de leur taille, se précipiter sous de grands plants de café avec de minuscules gouttelettes de rosée et des rafales de vent soufflant autour d'elles, des créatures. de toutes tailles et de toutes formes rampant partout et pourtant ces mains tendres et aimantes ne cueillent que des cerises rouges juste mûres avec habileté et rapidité. Quel soin, quelle précision, quelle patience ! Regardez dans le sac et vous ne trouvez que des cerises rouges mûres. Parlez-leur, il n'y a qu'un sourire qui vous revient, un sourire de satisfaction, un sourire de remerciement, un sourire d'humilité. J'ai appris une leçon au cours de cette visite : même dans toute situation difficile et difficile et dans des conditions de travail défavorables, vous devez toujours maintenir un équilibre et accomplir la tâche qui vous attend avec soin, humilité et dévouement.

Les femmes travaillant dans les champs de café ont été une source d'inspiration, en plus d'être mes modèles dans mon parcours dans le café, elles m'ont enseigné les principes du café, m'ont appris que la vie doit être acceptée dans toute sa plénitude et que la force ne vient pas d'un capacité physique, mais d'une volonté indomptable – la volonté de survivre, la volonté d'aller de l'avant, la volonté et le courage de changer les choses que nous pouvons, et la volonté et la sagesse d'accepter les choses que nous ne pouvons pas changer.

Quelle facette de l’industrie du café a le plus changé au cours de votre carrière ?

Ce qui a le plus changé au cours de ma carrière, c'est le changement dans la perception du café en tant qu'infusion, en tant que boisson et en tant que boisson. Quand j'ai grandi dans le café, c'était du café infusé sur le filtre indien, un engin qui ressemble à la cafetière « napolitaine » d'Italie, dans laquelle le café est extrait par infusion et par gravité. Le café infusé est ensuite mélangé avec du lait et du sucre et servi dans les foyers indiens et dans de petits cafés appelés « Darshinis », situés au bord des routes en Inde.

Aujourd’hui, en Inde et dans d’autres pays producteurs et consommateurs, où le thé est la principale boisson consommée, le café est devenu un mode de vie. Il est considéré comme une boisson qui est non seulement brassée sur le filtre indien et servie avec du lait et du sucre, mais également brassée de manière exotique sur différents équipements de brassage, dont le principe d'extraction est différent, créant différents profils de goût dans la tasse.

Dans mon pays, le café n’est plus considéré comme une boisson pour les personnes âgées et à boire à la maison. Il est considéré comme une boisson branchée, servie dans les cafés qui ont vu le jour dans tous les coins et recoins de l'Inde urbaine et même rurale. Les Millennials et la génération Z ont changé le visage du café non seulement dans mon pays, mais aussi dans le monde qui nous entoure, nous faisant comprendre qu'il y a des vagues dans le café qui changent l'apparence du grain de café et son profil gustatif.

À l'heure actuelle, des questions telles que la qualité, la durabilité, le bien-être/la santé et la commodité deviennent les piliers de l'industrie mondiale du café, les consommateurs souhaitant non seulement comprendre la qualité, la durabilité et les bienfaits pour la santé du café qu'ils boivent, mais souhaitant également leur tasse de café doit être servie dans un format pratique tel qu'une dosette, une capsule, un prêt-à-boire, une infusion froide ou sous forme de café instantané artisanal. On est bien loin des années 1960, où l'on voyait la fève s'extraire du fruit !

Y a-t-il une ou plusieurs personnes qui vous ont servi de mentor au début de votre carrière dans le café ? Comment vous ont-ils impacté ?

Oui, de nombreuses personnes ont servi de mentors lorsque j’ai débuté ma carrière dans le café. J'ai peut-être été la première femme à entrer dans l'arène du café en Inde et j'utilise le mot « arène » parce que le café était entièrement dominé par les hommes lorsque j'ai rejoint le Coffee Board of India. J'ai découvert que j'étais la seule femme parmi les officiers du Conseil et que je devais développer la force nécessaire pour parcourir cette tasse de café « masculine » et non seulement parcourir cette tasse, mais aussi veiller à ce que mon travail respecte le profil gustatif de la coupe serait appréciée !

Cela a été un long voyage… un voyage qui m'a fait admirer différents mentors et individus qui ont façonné ma vie dans le café.

Mon premier mentor a été le regretté Dr Ernesto Illy, que j'ai rencontré lors d'une foire à Trieste, alors que j'étais occupé à accrocher divers attirails d'articles au stand de l'Inde. Il a été surpris de voir une jeune Indienne prendre un café et m'a pris dans son giron, m'apprenant non seulement les aspects gustatifs du café, mais aussi la chimie qui se cache derrière les nuances gustatives du café. C'était un superbe dégustateur, m'aidant à comprendre comment identifier les différents attributs de la tasse et, plus important encore, à relier les attributs de la tasse à la chimie du grain de café. Il m'a encadré dans ma carrière dans le café, ce pour quoi je lui suis extrêmement reconnaissant.

La regrettée Erna Knutsen, que j'ai rencontrée à plusieurs reprises lors des événements de la SCA aux États-Unis, m'a également aidée à comprendre qu'une femme peut être forte et grandir dans le café, à condition qu'elle développe ses connaissances dans ce domaine. Elle m'a aidé à comprendre que je devais lire et en apprendre davantage sur le café avant de pouvoir parler du café. Elle m’a fait comprendre que « la connaissance, c’est le pouvoir » et que sans base de connaissances, je serais un grain de café endormi !

Kenneth Davids est un autre de mes mentors, qui m'a aidé à développer mon vocabulaire sur le café. C'est un écrivain très calme et patient, brillant, qui m'a aidé à comprendre comment décrire une tasse de café et comment la présenter, de manière simpliste, au consommateur moyen.

Qu'est-ce qui vous surprend encore aujourd'hui dans le café ou vous procure de la joie ?

Aujourd’hui, ce qui me surprend encore à propos du café, c’est le fait que je ne peux jamais dire « je sais tout ». Chaque jour est pour moi une expérience nouvelle et stimulante, qui me procure de la joie de comprendre et d'apprécier les différentes nuances gustatives et le profil gustatif d'une tasse de café. Lorsque vous goûtez du 100 % Arabica pur d'une certaine variété, vous obtenez certaines notes aromatiques et lorsque je goûte le même 100 % Arabica, mais appartenant à une variété différente, j'obtiens une gamme de notes aromatiques différentes et c'est ce qui me donne de la joie : le la joie de découvrir, la joie d'expérimenter et la joie de déguster chaque jour une tasse de café variée !

Qu’est-ce que vous aimeriez le plus voir changer dans l’industrie du café ?

Le changement que j'aimerais voir dans l'industrie du café, c'est que le producteur de café soit mis en valeur et mis en avant lorsqu'on boit une tasse de café. Aujourd'hui, lorsque l'on boit une tasse de café, nous parlons principalement de sa saveur et peut-être de quelques informations sur la manière dont il a été transformé et d'où il a été obtenu. Cependant, peu de consommateurs connaissent les mains qui se cachent derrière les grains, celles qui ont travaillé dur et produit cette tasse de café exotique. J'aimerais voir le changement là où l'accent serait mis sur l'agriculteur et, par la suite, sur tous les autres facteurs de terroir, d'altitude, de nuances, de certification et de nuances gustatives. Donner de l'importance à l'agriculteur, avec sa caricature ou une photo et quelques lignes sur lui et sa famille, pourrait peut-être contribuer à rehausser le profil gustatif de la tasse de café, car on apprécierait et comprendrait le travail acharné qui a été mis en œuvre par ces mains attentionnées, pour produire cette délicieuse tasse de café !

Quel est votre souvenir de café le plus précieux ?

Parmi les très nombreux souvenirs de café que j'ai, celui qui me tient à l'esprit est le souvenir d'un acheteur inconditionnel d'Arabica, qui n'aimait pas le grain de Robusta, mais en est venu à l'apprécier dans mon laboratoire. Je me souviens encore de l’acheteur inconditionnel qui parlait uniquement d’Arabicas et était même opposé à la mention du mot « Robusta ». Je voulais comprendre pourquoi cet acheteur était si opposé au grain Robusta. Ainsi, lorsqu'il est venu dans mon laboratoire pour procéder à la dégustation de différents cafés Arabica qu'il se proposait de déguster puis d'acheter, j'ai glissé une tasse de Robusta entre les tasses de café Arabica et j'avais écrit les détails du grain de Robusta. sous la tasse, comme je l'ai fait avec tous les Arabicas.

C'était une séance de dégustation à l'aveugle. L'acheteur était également un bon dégustateur. Il a bu tous les cafés et lorsqu'il est arrivé à la tasse Robusta, il s'est arrêté un moment, l'a goûté, l'a regoûté, mais il n'a mentionné aucun point négatif et a procédé à la dégustation. A la fin de la dégustation, il est revenu sur cette tasse de café Robusta, l'a goûtée et m'a demandé à quoi ressemblait cette tasse ? Ma première réaction à sa question n'a pas été la réponse, mais lui a demandé s'il appréciait la coupe ou si cette coupe n'était pas à la hauteur de ses attentes. La réponse que j’ai reçue était assez surprenante.

Le cuivreur a déclaré que la tasse était différente, mais il l'aimait car elle avait des notes uniques, qu'il trouvait non seulement différentes, mais aussi très acceptables. J'étais ravi, mais je n'ai pas montré mon bonheur et je lui ai plutôt demandé de lever la tasse lorsqu'il verrait les détails des cafés qui avaient été préparés et servis à table pour la dégustation. Il souleva la tasse et pendant un instant, son visage changea de couleur. Je pouvais le voir absolument confus lorsqu'il s'est retourné vers moi et m'a dit : « Non, cela ne peut pas être du Robusta ! J'ai dit oui, c'est un Robusta indien lavé et bien préparé. Il a été choqué.

Ce que j'ai aimé chez lui, c'est qu'à partir de ce jour de dégustation, même s'il n'achète pas de Robustas, il ne parle pas mal du grain Robusta. En fait, chaque fois qu'il parle des espèces d'Arabica et de Robusta, je l'entends dire que le Robusta est également un grain tout à fait distinct et qu'il y a des acheteurs qui aiment le grain et d'autres qui n'ont toujours pas réussi à en trouver l'usage. cette espèce de café. C’est un souvenir gravé dans ma mémoire et que je n’oublierai jamais.

Faites-vous du café à la maison ? Si oui, dites-nous comment vous préparez !

Oui, préparer du café à la maison est un rituel. J'ai grandi dans une maison où le café était préparé chaque matin sur le filtre indien et ma sœur et moi, enfants, nous réveillions avec l'arôme du café préparé par ma grand-mère, qui frappait nos narines et était notre « réveil ». » appellent pour que la journée commence.

Le brassage est une méthodologie très simple. Le café est une forme de filtre goutte à goutte, infusé par infusion et par gravité. Le filtre indien est composé de deux cuves superposées. Le récipient supérieur comporte de petits trous à travers lesquels le breuvage est extrait. La poudre de café est placée dans le récipient supérieur et pour garantir que le lit de café ne soit pas perturbé lorsque de l'eau chaude est versée pour l'infusion, un piston est placé sur le lit de café. De l'eau chaude est ensuite versée dans le récipient supérieur et l'eau chaude passe à travers le lit de café en poudre, extrayant lentement les arômes de café de la poudre de café et s'égoutte par gravité dans le récipient inférieur. Généralement, nous prenons environ 10 g de café en poudre pour environ 100 à 120 ml d'eau bouillante fraîche, bien que ce rapport dépende des préférences gustatives de la personne qui prépare et boit la tasse de café. Il faut environ huit minutes pour que le café soit préparé, puis une tasse de café, avec ou sans lait et sucre, est dégustée.

En fonction du moment de la journée et de mon humeur, je varie mon rapport café en poudre/eau et je savoure ma tasse de « café noir » !

Quelle est votre chanson/musique préférée pour préparer du café ?

Ma chanson préférée est 'Café noir" par Ella Fitzgerald.

Quelle est votre idée du bonheur du café ?

Mon idée du bonheur du café est de travailler avec le petit cultivateur de café, de l'aider à comprendre les grains de café qu'il produit, de rester à ses côtés pendant qu'il traite ses grains de café, puis de prendre des tasses avec lui et de l'aider à comprendre les attributs de la saveur et le goût. son profil se développe dans la tasse de café grâce à ses mains secourables. Cela me fait plaisir de voir la lumière et le sourire sur le visage des petits producteurs de café lorsque son café est reconnu et apprécié par les torréfacteurs, les acheteurs et les consommateurs du monde entier. La joie sur son visage est ce qui m'apporte du bonheur.

Si vous pouviez boire du café avec n’importe qui, vivant ou mort, qui serait-ce et pourquoi ?

J'aimerais boire un café avec ma défunte grand-mère. C'est elle qui m'a fait découvrir les arômes du café. Chaque semaine, je l'accompagnais au magasin de café voisin, où elle choisissait ses grains torréfiés, préparait son mélange, le moulait selon ses spécifications et, par la suite, rapportait soigneusement le paquet de café à la maison pour qu'il soit infusé chaque matin. Enfant, j'étais fasciné par cet exercice consistant à mélanger des haricots ronds et des haricots plats ; à ce moment-là, je ne savais pas qu'il s'agissait d'un mélange de grains ronds de pois et de grains plats d'Arabica.

Ce que j'ai aimé dans toute cette expérience, c'est que non seulement j'ai marché avec ma grand-mère jusqu'au magasin voisin pour voir le mélange se faire et les grains de café moulus, mais j'ai également apprécié les arômes de la poudre de café et les arômes de l'infusion, qui frappait mes narines chaque matin comme un signal de « réveil » pour commencer ma journée.

Ma grand-mère préparait le café sur le filtre indien et le buvait dans une tasse spéciale, que nous appelons « Sombu » en Inde, un grand récipient à long col pouvant contenir près de 400 ml. de café. Elle s'asseyait avec ma sœur et moi-même, buvant son « Sombu » de café, tandis que nous deux, sœurs, regardions la boisson au café « avec envie » et buvions notre verre de lait. Aucune supplication ne nous permettrait de siroter son « Sombu » de café, mais sa condition était que, si nous étudiions et nous comportions bien tout au long de la journée, elle ajouterait quelques gouttes de boisson au café à notre lait, le lendemain. C'est un souvenir que je n'oublierai jamais.

Quel conseil donneriez-vous aujourd’hui à quelqu’un qui débute dans l’industrie du café ?

Traverser le café est un voyage très aventureux et stimulant, mais il faut apprendre et comprendre les différentes facettes du grain de café. C'est un long voyage pour étudier, comprendre et apprécier le grain, le défi posé par les nuances aromatiques du café infusé n'étant pas facilement perceptibles. Cependant, je peux affirmer avec certitude que se lancer dans l’aventure du café est revigorant et inspirant. Une fois que vous aurez commencé le voyage, vous ne regarderez jamais en arrière, mais seulement en avant, pour continuer à parcourir la route savoureuse mais stimulante vers l'énergie, l'excitation et l'exaltation !

Merci beaucoup.

La série Sprudge Twenty Interview est présentée par Série Pacific Barista. Pour une liste complète des lauréats et des interviews du Sprudge Twenty 2024, veuillez visiter sprudge.com/vingt.