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Il y a un petit kit brillant qui orne le comptoir de Saint Frank, un nouveau café dans le quartier de Russian Hill à San Francisco appartenant au barista devenu propriétaire de café Kevin Bohlin. Conçue et fabriquée à la main avec amour par l'ingénieur/designer John Ermacoff (autrement connu sous le nom de Jepy), cette machine à expresso sous le comptoir à deux têtes de groupe s'appelle soit le Minime (si vous demandez à Ermacoff) ou le fantôme (si vous demandez à Ben Kaminsky, un Zelig-comme consultant en café de spécialité impliqué dans la conception du projet). La machine utilisée à Saint Frank est la première itération de Minim/Ghost, et sera bientôt rejointe par un frère légèrement mis à jour sur la même barre.

J'ai passé une journée à discuter de service, de design et d'esthétique avec MM. Bohlin et Kaminsky, et s'est vite rendu compte qu'il ne s'agissait pas simplement d'un nouvel équipement : la machine Jepy a été choisie comme partie intégrante de toute une philosophie de service.

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Saint Frank est ce que je considère comme un concept store. C'est basé sur des idées plutôt que sur des choses ou une atmosphère. L'une de ces idées est que l'équipement ne doit pas se placer entre le client et le barista. Une autre chose m'a tout de suite frappé : le service est influencé par les concours de barista, et non l'inverse. Cela a du sens si vous connaissez M. Bohlin, un barista expérimenté et talentueux concurrent de son ancien employeur/partenaire d'approvisionnement actuel. Torréfacteurs Rituel.

L'équipement et l'aménagement de Saint Frank ont ​​été conçus dans le but exprès d'aider M. Bohlin et son équipe à mettre en œuvre ces principes de service précédemment perfectionnés sur la scène des compétitions. Bohlin a dit qu'il était tombé amoureux du Mahlkönig K30 Twin moulin à café après s'être entraîné dessus pour la compétition - Saint Frank en possède deux - et la machine Jepy est si discrète qu'elle permet de recevoir des conférences informatives de type compétition de barista de la part du barista un jeu d'enfant.

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Les boissons du Saint Frank sont également inspirées de la compétition. Le bar est configuré pour exécuter deux recettes d'espresso pour chaque expresso, et il suffit d'appuyer sur deux boutons. Les deux K30 Twins sur le comptoir sont composés de manière à ce qu'une trémie sur chacun soit destinée aux petites boissons et l'autre aux grandes boissons. La machine Jepy est configurée pour tirer deux styles différents de chaque expresso en utilisant un dosage volumétrique et des profils de pression programmés. L’ensemble du processus est transparent. Le barista prend les commandes, le K30 moud, le bourrage s'effectue à l'avant et au centre et la machine Jepy est pratiquement invisible, permettant au barista de discuter facilement du café ou de toute autre chose avec le client.

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En discutant avec M. Bohlin, j'ai réalisé que cette transparence du service s'étend à ses idées sur le reste de l'industrie. Il utilise des cafés qu'il s'approvisionne lui-même ou qu'il achète grâce à son partenariat continu avec Ritual Coffee Roasters. Il veut vous parler des fermes et des agriculteurs. Il ne veut pas parler de la méthode de brassage ou des machines impliquées dans la torréfaction ou le brassage. Il veut vous dire d'où viennent les haricots avant même que vous commandiez quelque chose. Ce genre de discussion est rendu d'autant plus facile grâce au Jepy Ghost/Minim.

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Une machine aussi minimale et singulière nécessite un certain degré d’explication. Bohlin dit que les clients viennent parfois et demandent : « Vous venez de préparer du café ? Pas d'espresso ? – tout cela pendant qu'il prépare un expresso sur la machine Jepy. Ou bien, plus d'une fois, des clients ont demandé où se trouvait la machine à expresso pendant qu'il préparait leurs boissons. C’est exactement le genre de déplacement d’attention recherché par Bohlin, et cela soulève une question plus vaste, que de nombreux bars à café spécialisés se posent en 2014 : Et si nous ne nous concentrions pas sur la machine ?

Mais il faut que quelqu'un pense à la machine. John Ermacoff/Jepy réfléchit depuis des années à faire du café. J'ai découvert son compte Flickr pour la première fois vers 2008 ou 2009. Flux Flickr de Jepycoffee est encore plein d'idées et de designs futuristes pour l'espresso qui n'ont pas été réalisés ou qui ne se sont pas révélés pratiques. C'est l'ingénierie d'Ermacoff qui a fait de cette machine une réalité.

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Lorsque j'ai évoqué le nom de Jepy, certaines personnes ont laissé entendre qu'il fabriquait principalement des machines à expresso à partir de pièces détachées Synesso. D'après ce que j'ai vu à Saint Frank, c'est à la fois vrai et pas du tout vrai. Il partage une partie de l’électronique avec l’Hydra et possède le même type de configuration à deux pompes. Mais les têtes de groupe et les chaudières sont toutes usinées sur mesure à Redwood City. En réalité, il ne faut pas critiquer le fait que certaines pièces sont réutilisées – les pièces standardisées ne font que rendre le Minim/Ghost beaucoup plus facile à réparer.

À ce moment-là de ma visite à Saint Frank, Kevin m'avait imposé Ben Kaminsky, qui encore une fois, comme Zelig, se trouvait justement dans le magasin. Kaminsky avait consulté à la fois sur Saint Frank et sur la machine Jepy. « Le Ghost [nom donné par Kaminsky à la machine] est stable en température à 1 degré Fahrenheit près et ses besoins énergétiques sont inférieurs à la moitié de ceux du Ghost. Barre de modules", m'a dit Kaminsky. La Modbar, si vous n'êtes pas familier, est une autre machine à expresso sous comptoir qui a fait de grandes vagues en 2013, remportant finalement notre Prix ​​Sprudgie pour le « Meilleur nouveau produit » il y a quelques semaines à peine. M. Kaminsky me parle de la Ghost/Minim : « D'ici six mois, je pense que nous aurons une machine que l'on pourrait qualifier de meilleure machine à expresso au monde. »

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Alors qu'Ermacoff semble être responsable de l'ingénierie, Kaminsky revendique un certain degré de paternité sur la conception sous le comptoir de la machine. Bohlin m'a assuré que l'entretien était très simple : la machine s'ouvre même pour un accès facile au fonctionnement interne. Bohlin est à fond sur Jepy, mais il ne l'a pas fait sans avoir d'abord demandé à un technicien tiers, Kyle Waters, s'il pouvait entretenir la machine. Après que Waters ait donné son feu vert, Bohlin s'est engagé à utiliser deux des machines. Le second sera livré avec quelques mises à niveau mineures plus tard ce mois-ci.

Et c’est là que se termine cette première étape du voyage dans les rouages ​​du mystérieux Jepy. Dans les prochains jours, je voyagerai avec Ben Kaminsky à l'atelier Jepy de John Ermacoff, dans la banlieue voisine de San Francisco, à Redwood City. Il s'agit d'une première dans les annales du journalisme sur le café, car même si M. Ermacoff est depuis longtemps une voix très respectée dans le développement de la technologie du café de spécialité, ma prochaine couverture sera le premier aperçu public de ses skunkworks secrets d'ingénierie de l'espresso. Restez à l'écoute.

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Leif Haven (@LeifHaven) est un rédacteur de Sprudge.com basé à Oakland. En savoir plus Leif Haven sur Sprudge

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