Weihong Zhang de Club de café BlendIn à Houston, au Texas, c'est le Champion de la Brewers Cup des États-Unis 2024. Ce fait en soi n’est pas particulièrement surprenant. BlendIn, un café et torréfacteur que Zhang possède et fondé, est l'un des magasins les plus progressistes du Texas, voire de l'ensemble des États-Unis, en termes de café qu'ils achètent. Ils privilégient le rare et l'exceptionnel, les petits lots et les variétés uniques. Leur menu se lit comme une liste de cafés de compétition et lors de chaque visite, leurs offres de boissons (et d'espresso) peuvent inclure un certain nombre de Geshas et des variétés plus rares comme Sidra ainsi que des origines moins fréquemment vues comme la Chine.

Il n’est pas non plus totalement surprenant que Zhang lui-même ait eu gain de cause. Il a participé à la Brewers Cup à trois reprises, atteignant à chaque fois la finale ; Il a placé troisième en 2020, deuxième en 2023, et finalement en 2024, il a tout gagné.

Ce qui rend la victoire de Zhang si époustouflante, c'est que il l'a fait avec un déca. Et ce n'était pas la version décaféinée d'un Gesha naturel à double choc thermique anaérobie ou une autre combinaison de mots à la mode en compétition. Il l'a fait avec une variété décaféinée Typica de Colombie, avec un café qu'il sert tous les jours au bar ; c'est le décaféiné maison de BlendIn. Vous pouviez (jusqu'à récemment, pour des raisons évidentes) récupérez-en un sac en ligne ou dans leur café toute l'année.

Laissez cela mijoter dans votre cerveau pendant une seconde.

Cela ne veut pas dire que le café n’est pas unique. Ils ont subi un processus de décaféination unique développé par Oscar Hernández de Finca Los Nogales à Huila, où le café était produit. Après dépulpage, le café vert est ensuite décaféiné en utilisant, en partie, son propre mucilage, ce qui permet « d'éviter les arômes désagréables et d'améliorer la complexité avec des notes florales et fruitées », explique Zhang à Sprudge.

La victoire de Zhang à la Brewers Cup est, sans aucun doute, l'une des réalisations les plus monumentales de l'histoire des Championnats américains du café. C'est Babinski qui remporte le championnat américain Barista 2015 avec deux cafés de production. Mais ces cafés sont aussi décaféinés. C'est gagner le Latte Art Championship en versant le cœur le plus parfait. C'est un exploit tellement historique et sans précédent que ce sont les deux seuls événements qui peuvent s'en rapprocher. Et un seul d’entre eux s’est réellement produit.

Nous avons discuté avec Weihong Zhang pour en savoir plus sur son café, sa routine et, le cas échéant, les changements qu'il envisage d'y apporter à l'approche du café. Coupe du monde des brasseurs le mois prochain à Chicago dans le cadre du Salon SCA.

Cette interview a été légèrement modifiée et condensée pour plus de clarté.

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Salut Weihong, félicitations pour ta grande victoire ! Qu’est-ce que vous ressentez maintenant que vous avez eu un peu de temps pour le traiter ?

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C’est surréaliste d’être champion. Alors que la compétition mondiale de Chicago est si proche, je suis à la fois excité et stressé à l'idée de ma première compétition mondiale. Je me sens incroyablement chanceux et reconnaissant de remporter le titre de champion.

Un déca ! Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur votre café et la cafetière que vous avez utilisée ?

Le café que j'ai utilisé est un Typica décaféiné de Finca Los Nogales à Huila, en Colombie. Le producteur Oscar Hernandez a développé une méthode de décaféination appelée Mucilage EA Decaf. Après la récolte, les cerises de café sont dépulpées, séparant les grains et le mucilage. Les grains sont ensuite lavés et trempés dans leur propre mucilage fermenté avec de l'acétate d'éthyle pendant 48 heures pour la décaféination. Cette méthode utilise la pulpe et le mucilage du café au lieu de la canne à sucre, évitant ainsi les arômes désagréables et rehaussant la complexité avec des notes fruitées et florales.

J'ai utilisé l' Commutateur Hario avec une V60 Mugen goutteur. Le café a une faible densité et un débit d'eau rapide, j'ai donc opté pour la méthode d'immersion pour augmenter le temps de contact avec l'eau et extraire plus de douceur, ce qui m'a aidé à obtenir un score élevé sur la nouvelle feuille de match de la Brewers Cup.

Gagner avec un déca est historique. Avez-vous construit la routine autour de votre café ou saviez-vous que vous vouliez vous concentrer sur le décaféiné et avez trouvé le café adapté au thème ?

J'ai découvert ce café en septembre dernier lors d'un voyage de sourcing en Colombie. J'ai rencontré Francesco Sanapo, plusieurs fois champion de barista italien, et nous avons préparé un mystérieux échantillon. Au début, j'ai pensé que c'était un Gesha ou un Sidra, mais il s'est avéré que c'était un Typica décaféiné. J'ai choisi ce café pour le concours car c'est un café incroyable qui m'a ouvert les yeux sur le monde du décaféiné. J'avais envie de partager cette expérience sur scène de compétition. Le concept du décaféiné a trouvé un écho auprès de beaucoup de mes amis et clients du café, et j'ai réalisé qu'il existe un groupe important de personnes qui ne peuvent pas consommer de caféine mais qui méritent néanmoins de profiter des saveurs complexes du café de spécialité.

Et ce café est proposé toute l’année dans votre café, n’est-ce pas ?

Oui, c'est le café que nous utilisons pour les boissons décaféinées chez BlendIn. Nous avions l'habitude de proposer des sacs au détail, mais après la compétition nationale, la demande a explosé. Un autre lot de Los Nogales Decaf est en route vers Houston, mais je l'ai temporairement retiré de notre boutique en ligne afin de conserver du café pour la compétition mondiale et pour les boissons du magasin jusqu'à l'arrivée du nouveau lot.

À moins d’un mois de la World Brewers Cup, envisagez-vous de refaire la même routine ou allez-vous repartir de zéro avec une nouvelle ?

J'utiliserai le même café lors de la Compétition mondiale. Alors que les concurrents ont présenté des variétés à faible teneur en caféine comme Laurina, je pense que je serai le premier à présenter un café décaféiné sur la scène mondiale. J'espère que cela incitera les producteurs à créer d'étonnants cafés décaféinés et à développer des procédés de décaféination innovants pour combler une lacune du marché.

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Maintenant que vous avez gagné, allez-vous vous retirer de la compétition ou pouvons-nous nous attendre à voir Weihong Zhang revenir sur la scène de la Brewers Cup ?

Je sens que j’apprends toujours beaucoup de la compétition. C'est ce que j'aime à ce sujet ; chaque année, réfléchir à mon parcours en compétition m’apporte de l’inspiration et de nouvelles idées. Il est plus que probable que je continue à concourir.

Enfin, y a-t-il quelqu'un que vous aimeriez remercier ?

Je voudrais tout d'abord remercier le producteur, Oscar Hernández de Finca Los Nogales, pour avoir été un pionnier dans la transformation du café. En tant que brasseur, j'ai la chance de présenter son travail aux juges. Je tiens également à remercier tous les membres de l'équipe BlendIn pour leur soutien et, plus important encore, leur amour pour le café.

Merci, Weihong!

Zac Cadwalader est rédacteur en chef de Sprudge Media Network et rédacteur basé à Dallas. Lire la suite de Zac Cadwalader sur Sprudge.

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