Dublin : une interview avec Colin Harmon, bientôt rôti à 3FE

Colin Harmon est quatre fois champion de Barista irlandais et copropriétaire du très réputé Café 3FE à Dublin. Cela fait 4 ans que 3FE a débuté dans une petite discothèque du centre de Dublin, où le café a servi de baromètre pour la scène toujours plus dynamique du café irlandais. Au cours de la même période, M. Harmon et 3FE ont été le distributeur exclusif de Café HasBean à Dublin, contribuant ainsi à placer le café du torréfacteur basé à Stafford, au Royaume-Uni, dans une vingtaine de comptes dans toute la ville. Aujourd'hui, nous sommes en mesure de vous faire rapport sur les projets de M. Harmon développer 3FE en une entreprise autonome avec sa propre opération de torréfaction exclusive, avec un approvisionnement écologique continu et un soutien au contrôle qualité de HasBean.

C’est extrêmement excitant, bien sûr – 3FE ouvre une torréfaction ! – mais comme pour toutes choses dans la vie (et le café), le processus pour bien faire quelque chose prend du temps. 3FE a fixé novembre comme date de début pour la première apparition de sa nouvelle opération de torréfaction, avec une distribution en gros prévue pour Noël 2013. J'ai eu la chance de discuter de tout cela avec Colin Harmon dans son café de Dublin, dans une conversation qui a abordé Le plan de torréfaction de 3FE, le chemin parcouru depuis son ouverture en 2009 et les réflexions libres, stimulantes et souvent hilarantes de M. Harmon sur « l'industrie » dans son ensemble. Installez-vous et continuez à lire.

Lorsque j'ai visité le 3FE original dans son emplacement Twisted Pepper l'année dernière, ce n'était pas du tout ce à quoi je m'attendais, partiellement caché dans un bar branché de la rue principale de Dublin. Depuis, vous avez fermé cet établissement, avez terminé une 4e année au WBC et maintenant vous allez commencer à rôtir. Il se passe beaucoup de choses pour 3FE en ce moment. Alors, quels changements se sont produits au cours de la dernière année ?

Plus précisément l’année dernière ?

Eh bien, je suppose que depuis que vous êtes ouvert, il y a 4 ans.

La première année, en 2010, je me préparais juste pour la compétition. Avec le recul, je pense que j’étais un peu obsédé par la compétition. Moi et Steve Leighton étions juste « Compétition ! Concours! Concours!" et le magasin était juste un endroit où je pouvais me détendre et faire du café jusqu'à ce que la compétition arrive. Mais une fois que j'ai surmonté cela, j'étais tellement fatigué, le magasin devenait tellement plus occupé et nous commencions aussi à acheter beaucoup de café à Steve. Et c'était comme s'il y avait un plafond là-bas. Je voulais faire plus en termes de carrière et je voulais agrandir cela. J'avais aussi une petite amie depuis trop longtemps et je savais qu'elle devait être ma femme à un moment donné… *rires*… donc je savais que je devais la faire grandir !

Alors, j'ai dit à Steve : « prends la moitié de l'entreprise et je commencerai à distribuer ton café ici et une fois que nous aurons une échelle suffisante, nous construirons une torréfaction. »

Donc, il a toujours été prévu de commencer à rôtir ?

Oui, nous avons pensé à construire une torréfaction dès le départ, mais c'est une manière difficile de faire les choses. C'est cher. Nous avons été critiqués par les gens d'ici parce que le café n'est pas torréfié en Irlande. C'est une grande chose ici. Les Irlandais sont très patriotes.

Les trois premières années ont été très difficiles à mettre en œuvre, surtout dans le climat économique actuel. Nous avons démarré l'entreprise avec Steve et moi investissant chacun 5000 XNUMX euros et nous avons juste commencé de cette façon. Nous ne voulions pas tous les deux que ce soit sur une bankroll HasBean. Nous l'avons construit à partir de très peu. Au cours de la dernière année, nous sommes devenus, je suppose, plus solides financièrement et nous sommes en train de transformer 3fe en une véritable entreprise. Cela a commencé comme une boutique éphémère, vous savez ? Nous essayons donc de devenir beaucoup plus professionnels. Ce qui est très difficile quand on vient d'une base où on veut juste se faire un bon café et c'est tout. Mais les circonstances changent.

Les cafés sont très difficiles. Vous pourriez ouvrir un café et ne pas gagner d'argent pendant un an en vous disant : « ça vaudra le coup, ça vaudra le coup » et quelqu'un s'ouvrira au coin de la rue et commencera à emmener vos clients. Nous avons donc changé l’orientation de l’entreprise. Notre exécution est meilleure en termes de vente en gros et au détail.

Alors oui, ça a été une année intéressante, un peu douloureuse. J'aimerais penser que nous sommes assez fascinés par ce que nous faisons. Nous invitons souvent les gens à venir voir ce que nous faisons et à dire « vous êtes vraiment mauvais dans ce domaine » et à essayer de le prendre en compte. C'est la chose la plus douloureuse. Mais cela en vaut la peine à long terme.

Nous avons nos locaux pour la torréfaction et le torréfacteur sera bientôt livré, et nous recherchons déjà également un deuxième torréfacteur. Nous espérons pouvoir rôtir pour le magasin d'ici la fin de l'été et pour tous nos clients grossistes d'ici Noël.

Allez-vous changer tous les clients grossistes ?

Un à la fois. Le danger est que nos clients nous disent : « oh, nous préférons les vieux trucs ».

Pete « Petesy » Williams, qui sera le Head Roaster, va se rendre à Birmingham dans les prochaines semaines et s'entraîner avec Steve, et il entraînera ensuite Yann Chalmers. Steve sera vraiment impliqué. Au quotidien à 3FE, il ne fait pas grand-chose, mais c'est l'occasion pour lui de s'impliquer davantage. Nous lui enverrons des échantillons de chaque rôti et il va vraiment le surveiller. Nous avons vraiment de la chance d’avoir cela aussi.

Je veux dire, le mot passion est tellement galvaudé dans le café, mais quiconque a rencontré Steve, eh bien, la définition s'arrête là, pour être honnête avec vous. Il travaille tellement dur. C'est vraiment inspirant.

 

Quel torréfacteur utiliserez-vous ?

Nous avons un Ambex de 15 kilos et Steve recherche également un Probat plus ancien de 22 ou 25 kilos. Nous voulons atteindre 30 clients grossistes décents d’ici la fin de l’année, et nous en sommes probablement aux deux tiers du chemin à ce stade. C'est l'objectif et ensuite nous ferons une pause. Parce que vous savez, j'ai 31 ans, je suis le « vieil homme » de l'entreprise, donc tout le monde se tourne toujours vers moi pour obtenir des réponses et parfois je me dis : «Je n'ai aucune idée! J'invente ça au fur et à mesure. »

Vous avez déjà construit une base importante à Dublin, mais cherchez-vous à attirer des clients en dehors de la ville ?

Nous avons commencé à fournir quelqu'un à Ennis, sur la côte ouest. Nous hésitons vraiment à le faire car c'est plus difficile pour nous de les aider. Mais ce type était vraiment intéressé et il veut faire du bon travail. Mais nous le faisons avec hésitation.

J'aime la carte du café que vous avez faite de Dublin! C'est vraiment génial que vous fassiez la promotion non seulement de vos propres clients, mais également d'autres cafés. Comment se porte la communauté du café à Dublin ?

Je suppose que d'une certaine manière, cette carte est en réalité une extension de ce que Gwilym Davies l'a fait à Londres. Il s'agit simplement de reprendre son idée et de l'améliorer !

La compétition Irish Aeropress était vraiment bonne. Vous savez, nous avions plus de 120 personnes là-bas et j'en connaissais environ la moitié. Il y a encore deux ans, lors des événements, c'était toujours les mêmes personnes. Il risquait juste de devenir obsolète. La communauté a retrouvé un nouveau souffle ces derniers temps ! Ce qui est vraiment formidable à voir se produire. On ne peut pas laisser les mêmes personnes insister tout le temps. Il faut qu’il y ait une nouvelle perspective et que les gens fassent les choses de différentes manières. C'est beaucoup plus sain.

En Irlande, il existe une trentaine de torréfacteurs, des plus grands aux plus petits. Mais nous avons la même population que la Nouvelle-Zélande, et ils comptent des centaines de torréfacteurs. Je pense donc qu’il est possible que davantage de torréfacteurs soient présents ici maintenant. La différence entre Dublin il y a deux ans et aujourd’hui est incroyable. Au moment où le WBC arrivera en 2016… il y aura là une énorme opportunité ! C'est une petite ville où l'on peut se promener partout.

Je veux dire, ne vous méprenez pas, il y a définitivement des gens qui ne s'aiment pas ici aussi. Mais Dublin est sociale comme ça. Vous pouvez vous promener d'un café à l'autre et rencontrer autant de personnes que vous connaissez. Je suppose que c'est juste la taille de la ville.

Depuis l’ouverture de 3FE, comment votre propre vision du café a-t-elle changé ?

J'ai tendance à essayer de pousser davantage l'activité en « temps réel ». Je pense qu’une phrase qui m’irrite tellement est « nous en tant qu’industrie » – parce que non, ce n'est pas comme ça ! Comme, Nick Cho ne vient pas nettoyer mes toilettes et Tim Wendleboe ne fait pas mes factures. Nous sommes ici et c'est notre affaire et les personnes avec qui nous traitons sont celles qui franchissent la porte, ainsi que celles à qui nous envoyons notre café. L'« industrie du café de spécialité » présente sur Internet et que vous voyez dans les salons professionnels est vraiment étonnante, mais elle s'arrête là. En tant qu’industrie, nous devons arrêter de nous considérer comme « nous en tant qu’industrie ».

Par exemple, quand les gens disent : « Nous avons un énorme problème avec les baristas hargneux » et qu'il ne s'agit que d'un café à Toronto, eh bien, c'est à ce café-là que vous devriez aller parler, car c'est leur personnel qui a le problème. Si vous venez dans mon magasin et dites que j'ai ce problème, je m'en occuperai. Je n'ai pas tendance à aborder autant de « problèmes industriels », vous voyez ce que je veux dire ? Il y a un temps pour la communauté, bien sûr, mais aussi un temps pour se concentrer sur ce que l'on fait soi-même. Il est parfois difficile de tracer cette ligne. Cela peut devenir une chambre d'écho où tout le monde dit : « oh, vous ne pouvez pas faire ça » et « nous ne faisons pas les choses de cette façon ». J'en ai parlé avec Nick Cho. J'ouvre un article et il dit que je ne suis pas autorisé à utiliser des analogies avec le vin. Eh bien, qui es-tu pour me dire ce que je peux et ne peux pas dire à mes clients ?

Au fait, j'aime beaucoup Nick Cho ! Mais si vous voulez donner à votre café le nom de chevaux, faites-le. Faites votre codage couleur ou autre. Faites ce que vous voulez. Tout est équitable. Définissez ce que vous voulez faire et faites-le.

Un exemple très simple est la façon dont la plupart des gens filtrent le café à Dublin. Il y a cette perception qui s'est développée ici selon laquelle les gens pensent qu'on ne peut pas utiliser de mélanges pour le café filtre. Et je trouve ça vraiment intéressant. Pourquoi donc? Les réponses que les gens donnent sont vraiment intéressantes. Des réponses folles. Et tout se résumait à une liste de prix.

Ou prenez le Marco Über Chaudière. Beaucoup de gens en ont et ne mettent jamais de Chemex en dessous. Et pourquoi est-ce que? Des gars de Londres ont visité notre magasin et nous ont vu brasser directement dans une Chemex et ont pensé que c'était tellement révolutionnaire. Mais c'est comme ça qu'il a été conçu ! Tout le monde utilise des bouilloires. Je suppose que a commencé à Penny University, parce qu'ils avaient quatre sièges et qu'ils voulaient verser devant les gens, alors ils ont utilisé des bouilloires et puis tout le monde a commencé à le faire. Je veux dire, vous êtes également autorisé à procéder de cette façon, mais il est étrange de voir comment ces normes évoluent, car c'est ce que nous faisons « en tant qu'industrie ».

Je dis toujours aux gars : « ce n’est pas parce que quelque chose est différent de ce que nous faisons que c’est mal. »

Alors, comment « définir ce que l’on fait » – qu’est-ce que cela signifie ?

Oh, c'est là la difficulté. Je ne sais pas. 3FE est censé être accessible. Que ce soit le cas ou non, cela dépend des autres. Nous avons toujours essayé de le rendre aussi accessible que possible. Et faire du café, je suppose, différemment de ce à quoi les gens sont habitués. Ainsi, cela peut se résumer à des tailles de bonnets plus petites ou à une offre de domaine unique, et simplement à le rendre aussi bon que possible à tout moment. Ce n’est en aucun cas parfait. Je ne pense pas que ce soit nulle part. Je ne suis jamais allé dans le café parfait. Nous passons plus de temps à contrôler, non pas l’ampleur du phénomène, mais les écarts. Dans quelle mesure cela devient-il mauvais et dans quelle mesure cela devient-il bon ?

Lorsque vous commencez à rôtir, quels sont vos objectifs ?

En fait, j'ai très peu d'objectifs en matière de torréfaction, car il s'agit d'une extension de Steve. Il est responsable de tout ça. Et je ne veux pas changer cela. Je suis à l'aise avec ça. Il fut un temps où je voulais tout faire. Mais avez-vous essayé les brownies de notre café ? Les brownies sont incroyables. Je n'ai rien à voir avec eux.

Les gens ne prospéreront pas et ne se développeront pas si vous ne les laissez pas faire. Ils viendront vers vous avec la panique sur le visage et vous devrez dire : « c'est votre problème, réglez-le ». Cela peut être douloureux, mais nous nous déchargeons de beaucoup de responsabilités. Il n’y a qu’une seule façon d’acquérir de l’expérience, c’est d’acquérir de l’expérience. La délégation est une grande partie de ce que nous faisons car je ne suis pas évolutif. Les concours sont super, mais le magasin fonctionne au jour le jour avec seulement des gens ordinaires qui viennent prendre une tasse de café.

J'ai très peu à voir avec la boutique. Je ne suis pas allé au bar depuis décembre, ce qui a été vraiment difficile. Je veux l'être, mais ce n'est tout simplement pas juste. Je devais descendre et répondre à un appel téléphonique ou envoyer un e-mail et je laissais tomber les gens au bar. C'était ingérable. J'ai alors décidé d'arrêter. Le café reste ma passion, mais je dirige désormais une entreprise avec d'autres responsabilités. Je peux désormais consacrer plus de temps à la direction de l’entreprise.

Avez-vous l’impression de ne pas avoir eu le temps de vous concentrer là-dessus auparavant ?

Je l'ai fait. J'étais juste épuisé. Je travaillais sept jours sur sept et je faisais tout à 60 %. Et j'ai trouvé que c'était très démotivant pour les gens de ne pas leur faire confiance pour faire les choses. Cela leur fait très peur quand on leur donne des responsabilités. Le plus important, en réalité, c'est simplement de faire confiance aux erreurs des autres. Par exemple, j'ai fait de très grosses erreurs, des erreurs absolues, dont je ne vais pas vous parler. Je veux dire, des trucs qui coûteraient des milliers d’euros à l’entreprise. Et puis, quand quelqu'un d'autre faisait une erreur qui coûtait 50 euros, je frappais le toit. Ce n'est pas juste.

Donc, pour le côté torréfaction, Steve Leighton et HasBean s'approvisionneront toujours en tout vert ? Y aura-t-il des cafés exclusifs 3FE à l’avenir ?

Ouais, il s'approvisionnera toujours en tout le vert. Et avec le temps, nous prendrons probablement des cafés différents. Nous vendons le café différemment de lui. Je veux dire, HasBean est principalement en ligne et nous avons définitivement un marché différent. Il sera intéressant de voir comment cela se passe. Il reste encore beaucoup de questions sans réponse sur la façon dont tout cela va se passer. C'est vraiment excitant!

Vous êtes-vous vu ici il y a 5 ans, avant 3FE ? Est-ce votre rêve de ce à quoi pourrait ressembler un café à Dublin ?

Ouais, c'est ça ! Ne vous méprenez pas ; il y a encore des choses à régler. Mais oui, c'est mon rêve. C'est ce que je veux faire. Ce que j'ai toujours voulu faire. Cela a été un travail difficile, très difficile. J'aime mon travail et ce que je fais. Je peux voyager pour le travail, et maintenant quelqu'un va me chercher à l'aéroport et me faire visiter sa ville. C'est ainsi qu'on voit le monde ! C'est vraiment enrichissant. C'est une industrie et une communauté formidables dont il faut faire partie.

Nous regardons toujours 6 mois en arrière et grinçons des dents, mais je pense que c'est une façon saine d'être. Attendez toujours avec impatience ce qu’est une expérience de café idéale et travaillez dans ce sens. Des fois ça arrive. Mais je ne sais pas si c'est vraiment réalisable.

Ce serait comme être en couple avec quelqu’un et décider que vous voulez tomber amoureux de lui chaque jour. C'est inaccessible ! Je pense que cela se terminerait assez rapidement. 90 % des clients qui viennent ici veulent juste un bon café et ils reviendront. C'est de ça qu'il s'agit.

Élyse Bouvier (@ElyseBouvier) est rédacteur pour Sprudge.com et dirige notre bureau de Londres. Elle travaille comme barista chez Café de discussion à Notting Hill.