Le siphon à café (ou vac-pot) a connu une renaissance parmi les professionnels du café vers 2007. À son apogée, les baristas brandissaient des siphons tout comme ils brandissaient des porte-filtres : mis à jour, sous-extraits de manière interprétative et enveloppés dans un manteau de sorcier de théâtre et de science de poche. Bien que certains cafés proposent encore des siphons, ils sont loin d'être aussi populaires qu'avant, mais cela ne veut pas dire qu'ils ne sont pas délicieux et délicieux !
Il existe de nombreuses variantes du siphon : Hario TCA-2, TCA-3, TCA-5 et contrefaçons associées avec filtres en tissu ou en papier ; Variétés Bodum; Modèles de tiges de filtre en verre Cony et leurs prédécesseurs antiques. Aujourd'hui, nous allons nous concentrer sur le TCA-5 avec un filtre en papier. Les filtres en tissu sont courants, mais étant donné les efforts nécessaires pour fabriquer un siphon et le nettoyer, son utilisation n'est souvent pas pratique, donc garder un filtre en tissu dans l'eau dans un ziplock est une pratique qui n'a tout simplement pas résisté à l'épreuve du temps. .
Le siphon – toujours un succès lors des fêtes et très amusant à préparer – alors pourquoi pas ? Préparons du café au siphon !
Ce dont vous aurez besoin:
☑️ Cafetière à siphon
☑️ Filtres à café siphon
☑️ café moulu
☑️ eau chaude
☑️ source de chaleur (nous utilisons un chalumeau butane)
☑️ tasse
Que voudrez-vous avoir :
☑️ carafe
☑️ moulin à café
☑️ bouilloire d'eau chaude
☑️ balance à café
☑️ thermomètre
☑️ chronomètre
☑️ appareil de brassage (nous utilisons une palette dans ce guide)
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Ce guide s'applique à la cafetière à siphon Hario TCA-5.
35g de café moulu (moyen)
560 ml d'eau chaude (205 ºF)
La première étape:
Mesurez 35 g de café et faites couler votre eau chaude. Moudre le café « moyen », comme du sable de plage. Placez le globe inférieur sur une balance et mesurez 560 g d'eau. Vous pouvez commencer avec de l'eau à température ambiante, mais utiliser une bouilloire pour préchauffer l'eau est plus rapide que chauffer l'eau dans le globe avec le brûleur au butane. Placez le globe inférieur sur le brûleur et allumez le brûleur à son réglage le plus élevé. Pendant ce temps, assemblez votre support de filtre en papier et passez l'ensemble sous de l'eau chaude du robinet pour rincer le filtre en papier. Placez l'ensemble filtre dans la chambre supérieure et fixez-le en place.
Deuxième étape:
Une fois que l'eau commence à s'approcher de l'ébullition (petites bulles mais pas tout à fait roulantes), placez la chambre supérieure sur le globe inférieur et assurez une bonne étanchéité en la tournant pour la mettre en place.
Troisième étape:
Lorsque l’eau commence à monter dans le globe supérieur, préparez-vous à baisser la température. Une fois que la montée de l'eau s'accélère et avant qu'elle ait fini de monter, baissez considérablement le feu, jusqu'à ce que la flamme soit à peine visible. Cela devrait produire une température de l'eau d'infusion proche de 200 ºF/93 ºC.
Étape quatre:
Lorsque l'eau a fini de monter dans la chambre supérieure et que la flamme est située pour maintenir l'eau élevée, ajoutez le café moulu et démarrez votre minuteur.
Cinquième étape:
Avec une cuillère ou une palette, remuez délicatement le café pour le saturer complètement. On privilégie un va-et-vient doux, juste ce qu'il faut pour le saturer. Après 00h30, remuez doucement la croûte du café.
Étape six:
Après 02h00, éteignez le brûleur et retirez-le complètement sous le siphon. Après une courte pause, le café commencera à couler. Ne vous inquiétez pas si ce n'est pas immédiat. Une fois que le café commence à couler, donnez-lui un autre léger mouvement de va-et-vient. Nous préférons cela à un brassage agressif qui forme un dôme à partir de la mouture. Le retrait total devrait prendre environ une minute et demie. Si ces chiffres ne correspondent pas exactement, ne vous inquiétez pas. Goûtez le café et apportez les ajustements appropriés à la mouture en fonction du goût plutôt que des moments.
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La plupart des siphons sont livrés avec une sorte de lampe à alcool, mais nous préférons utiliser les brûleurs rechargeables de type allume-cigare de table au butane car ils sont réglables et fiables.
Le TCA-5 et les tailles similaires sont spécifiés pour produire de plus grandes quantités de café, mais plus près de leur capacité réelle, le risque de blocage lors du tirage devient de plus en plus grand.
Approchez-vous d'un siphon comme vous le feriez avec un AeroPress, car il offre également un environnement à température stable avec l'avantage d'un temps d'extraction indépendant de la gravité. Comme pour l’AeroPress, n’hésitez pas à expérimenter le temps d’extraction et le broyage une fois que vous avez établi une routine en toute confiance.
La gestion de la température est un peu plus délicate. Certes, un thermomètre numérique à lecture instantanée s’avère pratique pour vérifier la température de l’eau avant d’ajouter du café moulu. Maintenir une flamme plus élevée pendant l'extraction créera plus de vapeur qui élèvera la température de l'eau dans la chambre d'infusion. Fixer le globe trop tôt et baisser la flamme trop bas et trop tôt peut produire une température inférieure à l'acceptable, mais considérez que la température restera stable pendant l'extraction, plutôt que de diminuer au fil du temps comme avec une méthode de filtrage. Notre conseil : respectez un programme et ajustez une variable à la fois.
Les guides d'infusion Sprudge utilisent un rapport d'infusion de 16:1 en poids, c'est-à-dire que pour 16 grammes d'eau utilisés, 1 gramme de café est utilisé. C'est légèrement plus généreux que la norme de 60 g/L recommandée par la SCA, puisque 1000/16=62.5.
Les mesures de mouture sont données sous forme d'analogues subjectifs, par exemple « comme le sable d'un terrain de jeu ». Communiquer efficacement la taille des particules est presque impossible, car les paramètres du broyeur ne sont pas universels. En fin de compte, la dégustation et l’expérience mettront en lumière la gamme de moutures appropriée pour chaque méthode d’infusion.
On précise une « floraison » de 30 secondes. Essayez un peu plus longtemps si le café est vraiment frais.
Dépannage
La vitesse d'extraction du café est influencée par un ensemble de variables : surface, température de l'eau, agitation, débit, etc. Une fois que vous êtes cohérent, confiant et toujours confiant, essayez de jongler un peu avec les variables : broyez plus finement et utilisez de l'eau légèrement plus froide. Broyer plus grossièrement et laisser infuser plus longtemps. Cet exercice d'équilibre garantit qu'il n'y a pas une seule bonne façon de faire tout cela… utilisez simplement votre caboche, mais plus important encore, utilisez vos goûts pour vous guider.
Généralement, si un café est fin, creux, herbacé, aigre, manque de douceur, il n'est pas suffisamment extrait. Le moyen le plus efficace de corriger ce problème est de rendre la mouture plus fine et de garder tout le reste identique. Si une infusion est amère, âpre, astringente, elle est surextraite : la prochaine fois, essayez de grossir la mouture.
Lectures complémentaires
Guide d'infusion du siphon Joe Coffee
Guide d'infusion du siphon à café Dogwood
Guide d'infusion du siphon à café Aavida
Guide d'infusion du siphon des cafés Equator
Guide de préparation du siphon à café Partenaires
Guide de préparation du café Manzanita
Guide de préparation du café Intelligentsia
Guide de préparation du café Olympia
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Vidéos de brassage
Matthew P. Williams a contribué à ce reportage. Photographies de Bryan Schiele.
