Kalita a été créée à Tokyo, au Japon, à la fin des années 1950. L'entreprise est spécialisée dans les équipements de préparation de café goutte à goutte : moulins à café, bouilloires et appareils verseurs. La Kalita Wave a commencé à apparaître dans les cafés américains en 2012 et a pris d'assaut le monde du café. Il possède un fond plat, que les partisans de la revendication Wave permettent une infusion plus uniforme.
Voici notre méthode d'infusion éprouvée qui donne une délicieuse tasse.
Ce dont vous aurez besoin:
☑️ Cafetière Kalita Wave
☑️ Filtres à café Kalita Wave
☑️ café moulu
☑️ eau chaude
☑️ tasse
Que voudrez-vous avoir :
☑️ carafe
☑️ moulin à café
☑️ bouilloire d'eau chaude
☑️ balance à café
☑️ thermomètre
☑️ chronomètre
☑️ appareil de brassage (nous utilisons une baguette en métal dans ce guide)
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Ce guide s'applique au Wave de taille 185, la plus grande des deux offres.
40g de café moulu (moyen)
640 ml d'eau chaude (205 ºF)
Ajoutez 80 ml d'eau chaude, remuez doucement.
Versez le reste de l'eau par intermittence environ 3h30 de temps total.
Attendez une minute que l'eau s'écoule.
La première étape:
Mesurez 40 g de café et faites couler votre eau chaude. Visez 205 ºF/96 ºC.
Deuxième étape:
Une fois que votre eau est à température, placez le filtre Wavey dans le Wave. Versez-y une bonne quantité d’eau chaude pour préchauffer le Wave et rincez le filtre. Moudre le café et le placer dans le filtre. Placez votre configuration sur la balance et tarez-la. Préparez votre minuteur !
Troisième étape:
Versez environ 80g d'eau chaude sur le marc et démarrez le minuteur. Remuez le lit de café pour vous assurer qu'il n'y a pas de grumeaux secs qui se cachent. L’extrémité émoussée d’une baguette en métal est un excellent outil pour cela.
Étape quatre:
Après 30 secondes, versez d'abord le jet d'eau au centre du lit, puis utilisez la directionnalité du jet pour répartir le café uniformément vers l'extérieur dans un mouvement en spirale. Étant donné que le lit du Wave a fondamentalement une profondeur homogène, vous n'avez pas à vous soucier autant de concentrer la coulée sur une zone particulière, vous devez plutôt verser délibérément sur l'ensemble du lit.
Cinquième étape:
Versez par intermittence pour maintenir le niveau d'eau à un niveau raisonnable tout au long du versement et visez à terminer le versement à 03h30, avec une minute supplémentaire d'égouttement. Nous aimons frapper doucement le cône du filtre contre le serveur pendant que le reste du liquide d'infusion s'infiltre à travers la surface du lit de café. [wc_divider style=”solid” line=”single” margin_top=”” margin_bottom=”” class=””][/wc_divider]
L’aspect le plus bizarre du travail avec la vague est de faire en sorte que ces jolis filtres ondulés restent uniformément espacés. Essayez de maintenir le filtre avec votre main (faites une forme de C) et versez de l'eau chaude directement au milieu du filtre pour le localiser. Si tout va mal, utilisez une baguette pour récupérer les vagues. Si cela échoue, acceptez que cela ne fait pas une énorme différence. Certaines personnes insistent sur le fait que vous n'avez pas besoin de rincer le filtre, non pas parce que le filtre n'a pas le goût du papier, mais parce que plus le papier reste longtemps en contact avec l'eau, plus le goût du papier s'infiltre dans l'infusion. D'après notre expérience, nous préférons un filtre en papier bien rincé à un filtre non rincé.
L'objectif du Kalita est de maintenir un débit uniforme à travers le lit de café. Ceci est généralement réalisé avec des coulées pulsées. Ne laissez pas le niveau d'eau exposer le café moulu – l'espace libre au-dessus du marc amortira quelque peu l'agitation.
Les guides d'infusion Sprudge utilisent un rapport d'infusion de 16:1 en poids, c'est-à-dire que pour 16 grammes d'eau utilisés, 1 gramme de café est utilisé. C'est légèrement plus généreux que la norme de 60 g/L recommandée par la SCA, puisque 1000/16=62.5.
Les mesures de mouture sont données sous forme d'analogues subjectifs, par exemple « comme le sable d'un terrain de jeu ». Communiquer efficacement la taille des particules est presque impossible, car les paramètres du broyeur ne sont pas universels. En fin de compte, la dégustation et l’expérience mettront en lumière la gamme de moutures appropriée pour chaque méthode d’infusion.
On précise une « floraison » de 30 secondes. Essayez un peu plus longtemps si le café est vraiment frais.
Dépannage
La vitesse d'extraction du café est influencée par un ensemble de variables : surface, température de l'eau, agitation, débit, etc. Une fois que vous êtes cohérent, confiant et toujours confiant, essayez de jongler un peu avec les variables : broyez plus finement et utilisez de l'eau légèrement plus froide. Broyer plus grossièrement et laisser infuser plus longtemps. Cet exercice d'équilibre garantit qu'il n'y a pas une seule bonne façon de faire tout cela… utilisez simplement votre caboche, mais plus important encore, utilisez vos goûts pour vous guider.
Généralement, si un café est fin, creux, herbacé, aigre, manque de douceur, il n'est pas suffisamment extrait. Le moyen le plus efficace de corriger ce problème est de rendre la mouture plus fine et de garder tout le reste identique. Si une infusion est amère, âpre, astringente, elle est surextraite : la prochaine fois, essayez de grossir la mouture.
Lectures complémentaires
Guide de brassage Joe Coffee Kalita Wave
Guide de brassage du café Dogwood Kalita Wave
Guide d'infusion du café Amavida Kalita Wave
Guide de préparation des cafés Equator Kalita Wave
Partenaires Café Kalita Wave Brew Guide
Guide de préparation du café Manzanita
Guide de préparation du café Intelligentsia
Guide de préparation du café Olympia
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Vidéos de brassage
Matthew P. Williams a contribué à ce reportage. Photographies de Bryan Schiele.
