L' AéroPresse est un chouchou parmi les amateurs de café du monde entier, et pour cause. Inventé par Alan Adler en 2005, l'appareil est devenu un incontournable dans les cafés professionnels et les cuisines domestiques au cours de la dernière décennie. Adler est un gars extraordinaire – il croit fermement à l'idée que chacun d'entre nous peut être un inventeur, et a même enseigné l'invention à des élèves de 7e année chaque année dans sa ville natale de Los Altos, en Californie.
Voici notre méthode d'infusion éprouvée qui donne une délicieuse tasse.
Ce dont vous aurez besoin:
☑️ Cafetière AeroPress
☑️ Filtres à café AeroPress
☑️ café moulu
☑️ eau chaude
☑️ tasse
Que voudrez-vous avoir :
☑️ carafe
☑️ moulin à café
☑️ bouilloire d'eau chaude
☑️ balance à café
☑️ thermomètre
☑️ chronomètre
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Parmi toutes les multitudes de recettes AeroPress (et il y en a des multitudes, voir ci-dessous), les deux principales variantes sont Standard et inversé. Chez Sprudge Labs, la méthode préférée et la plus recherchée du public est inversée.
17g de café moulu (moyen)
276 ml d'eau chaude (200 ºF)
Ajoutez 175 ml d'eau chaude, remuez doucement, ajoutez le reste de l'eau.
Placez le filtre et retournez l'AeroPress sur la carafe ~ 1h30.
Appuyez pendant trente secondes.
La première étape:
Mesurez 17 g de café (moulu moyennement fin, comme du sel de table) et faites couler votre eau chaude. Tirez à 200 ºF/93 ºC. Une fois que votre eau est à température, placez un filtre en papier dans l'AeroPress. Rincez le filtre en papier avec de l'eau chaude, puis retirez le filtre et le porte-filtre de l'AeroPress.
Deuxième étape:
Insérez le piston de manière à ce qu'il soit à peine dans la chambre d'infusion, mais suffisamment stable pour qu'il ne sorte pas lorsque vous le manipulez. Placez l'installation sur votre balance, côté chambre d'infusion vers le haut et préparez votre minuterie.
Troisième étape:
Démarrez votre minuterie lorsque vous commencez à ajouter environ 175 g d'eau dans la chambre d'infusion, en faisant tourner l'AeroPress pendant que vous versez pour assurer une saturation uniforme de la mouture.
Étape quatre:
Avec une cuillère ou la palette incluse, remuez doucement le café. Nous avons tendance à le pagayer une dizaine de fois dans un mouvement de va-et-vient. Complétez avec les 100 ml d’eau restants.
Cinquième étape:
Assurez-vous que le filtre en papier est en place dans le support, placez le porte-filtre sur l'AeroPress et serrez-le.
Sixième étape:
À 01h30, placez la tasse sur l'AeroPress, saisissez fermement l'AeroPress, en tenant simultanément la chambre d'infusion et le piston avec votre main droite, et d'un seul mouvement, retournez l'ensemble de l'installation sur votre comptoir et commencez à plonger. Encore une fois, appliquez suffisamment de force pour terminer la plongée en 30 secondes.
Si vous souhaitez préparer l'AeroPress de manière classique, essayez cette recette éprouvée :
320 ml/20 g
1. Mesurez 20 g de café et faites couler de l’eau chaude. Tirez à 200 ºF/93 ºC. Une fois que votre eau est à température, placez un filtre en papier dans l'AeroPress.
2. Placez la chambre d'infusion au-dessus d'une tasse ou d'un serveur. Versez de l'eau chaude pour rincer le filtre.
3. Moudre le café moyennement fin, comme du sel de table. Mettez le café dans la chambre d'infusion (l'entonnoir inclus est ici pratique). Placez l'installation sur votre balance, tarez-la et préparez votre minuterie.
4. Démarrez votre minuteur et versez environ 200 ml d'eau sur le café. Il est utile de faire tourner la chambre d'infusion AeroPress pendant que vous versez pour vous assurer que tous les marcs sont uniformément saturés. Avec une cuillère ou la palette incluse, remuez doucement le café. Nous avons tendance à le pagayer une dizaine de fois dans un mouvement de va-et-vient. Il y aura des gouttes, mais ne vous inquiétez pas à ce sujet. Complétez avec les 120 ml d’eau restants.
5. Placez le piston sur la chambre d'infusion. Insérez-le légèrement en angle, puis redressez-le pour créer un joli joint. Cela devrait empêcher d'autres gouttes de café, mais si davantage de café s'écoule, ne vous inquiétez pas trop. Une fois que la minuterie atteint 01h30 (déplacez l'installation de la balance pour ne pas la casser), appuyez doucement sur le piston avec une certaine force. Vous voulez viser à terminer le plongeon en 30 secondes, avec un temps d'infusion total de 2h00
L'AeroPress retient très bien la chaleur : le polymère utilisé dans sa construction a très peu de transfert de chaleur et, par conséquent, les pertes de chaleur sont minimes. Le temps d'infusion court garantit que la température tout au long de l'extraction est assez plate, par rapport aux méthodes goutte à goutte qui perdent beaucoup de chaleur et bénéficient de températures d'eau plus élevées pour maintenir la température médiane d'extraction élevée. Essayez d'utiliser de l'eau encore plus froide : 195 ºF/90.5 ºC avec une mouture correspondante plus fine.
Parce que l'AeroPress offre non seulement une stabilité thermique mais aussi la maîtrise de la gravité, c'est un terrain très fertile pour expérimenter la température de l'eau, la mouture et le temps d'extraction.
Les guides d'infusion Sprudge utilisent un rapport d'infusion de 16:1 en poids, c'est-à-dire que pour 16 grammes d'eau utilisés, 1 gramme de café est utilisé. C'est légèrement plus généreux que la norme de 60 g/L recommandée par la SCA, puisque 1000/16=62.5.
Les mesures de mouture sont données sous forme d'analogues subjectifs, par exemple « comme le sable d'un terrain de jeu ». Communiquer efficacement la taille des particules est presque impossible, car les paramètres du broyeur ne sont pas universels. En fin de compte, la dégustation et l’expérience mettront en lumière la gamme de moutures appropriée pour chaque méthode d’infusion.
On précise une « floraison » de 30 secondes. Essayez un peu plus longtemps si le café est vraiment frais.
Dépannage
La vitesse d'extraction du café est influencée par un ensemble de variables : surface, température de l'eau, agitation, débit, etc. Une fois que vous êtes cohérent, confiant et toujours confiant, essayez de jongler un peu avec les variables : broyez plus finement et utilisez de l'eau légèrement plus froide. Broyer plus grossièrement et laisser infuser plus longtemps. Cet exercice d'équilibre garantit qu'il n'y a pas une seule bonne façon de faire tout cela… utilisez simplement votre caboche, mais plus important encore, utilisez vos goûts pour vous guider.
Généralement, si un café est fin, creux, herbacé, aigre, manque de douceur, il n'est pas suffisamment extrait. Le moyen le plus efficace de corriger ce problème est de rendre la mouture plus fine et de garder tout le reste identique. Si une infusion est amère, âpre, astringente, elle est surextraite : la prochaine fois, essayez de grossir la mouture.
Lectures complémentaires
Guide de brassage Joe Coffee AeroPress
Guide d'infusion Dogwood Coffee AeroPress
Guide d'infusion du café Aavida AeroPress
Guide d'infusion AeroPress des cafés Equator
Guide de préparation du café AeroPress des partenaires
Guide de brassage AeroPress de Pilot Coffee Roasters
Guide de préparation du café Manzanita
Guide de préparation du café Intelligentsia
Guide de préparation du café Olympia
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Vidéos de brassage
Vidéo sur l'infusion AeroPress de Stumptown Coffee
Dés AeroPress de James Hoffmann
Matthew P. Williams a contribué à ce reportage. Photographies de Bryan Schiele.
