L' Cafetière Hario V60 est une cafetière à verser et un favori certifié Sprudge, parfait pour brasser à la maison. Le V60 a été inventé en 2004 et est fabriqué au Japon par Hario. Le nom vient de sa forme distincte en V et de son angle de 60º. L'infuseur est disponible dans divers matériaux : verre, plastique, métal et notre préféré, la céramique (utilisée dans ce guide).
Voici notre méthode d'infusion éprouvée qui donne une délicieuse tasse.
Ce dont vous aurez besoin:
☑️ Cafetière Hario V60
☑️ Filtres Hario
☑️ café moulu
☑️ eau chaude
☑️ carafe
☑️ tasse
Que voudrez-vous avoir :
☑️ moulin à café
☑️ bouilloire col de cygne
☑️ balance à café
☑️ thermomètre
☑️ chronomètre
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40g de café moulu (moyen)
640 ml d'eau chaude (205 ºF)
Ajoutez 80 ml d'eau chaude et laissez fleurir 30 secondes.
Après trente secondes, ajoutez lentement le reste de l'eau jusqu'à atteindre 640 ml en environ 2h30.
Laissez l'eau s'écouler pendant environ trente secondes.
La première étape:
Mesurez 40 g de café et faites couler votre eau chaude. Visez 205 ºF/96 ºC.
Deuxième étape:
Une fois votre eau à température, placez le filtre V60 dans le V60. Il est utile de pré-plier la couture afin que lorsque vous ouvrez le filtre, elle repose à plat contre le cône. Placez le cône au-dessus d'un serveur. Versez une bonne quantité d'eau chaude à travers le filtre pour à la fois rincer le filtre en papier et préchauffer le cône. Un filtre en céramique nécessite beaucoup d'eau pour être préchauffé, sinon cette masse aspirera la chaleur de votre infusion. Les filtres en plastique, en revanche, sont d'excellents isolants et ne nécessitent pas beaucoup de préchauffage.
Troisième étape:
Moudre le café et le placer dans le filtre. On aime faire une dépression dans le lit du café avec une cuillère ou son doigt pour concentrer le jet d'eau afin de saturer la totalité du café. Placez votre café sur la balance et tarez-le. Préparez votre chronomètre !
Étape quatre:
Versez environ 80g d'eau chaude sur le marc et démarrez le minuteur. Utilisez une cuillère ou une baguette pour remuer le lit de café, en prenant soin de ne pas déchirer ou perturber le filtre en papier.
Cinquième étape:
Après 00h30 (30 secondes), versez d'abord le jet d'eau au centre du lit, puis utilisez la direction du jet pour répartir le café uniformément vers l'extérieur dans un mouvement en spirale. Soyez doux, vous voulez juste le pousser vers l’extérieur, pas y percer de trous. Revenez en spirale vers le centre et maintenez un versement constant; l'objectif est de former un cercle avec votre jet de la taille d'un dollar en argent, mais pas de le verser directement au centre. Ce mouvement circulaire avec un flux constant maintient le marc de café uniformément réparti. Essayez de compléter votre volume total d’eau de 640 ml en 02h30. Une fois que vous avez fini de verser, prenez une cuillère et remuez délicatement le café dans le cône en raclant les parois du filtre. Soyez doux, mais n'ayez pas peur de donner une certaine direction au liquide. Le goutte-à-goutte devrait se terminer vers 00h30.
Conseils pratiques
Le V60 est une méthode d’infusion qui bénéficie grandement de l’utilisation d’une bouilloire à versage. Le V60 est conique comme le Chemex, mais diffère par le fait que le filtre en papier est suspendu aux arêtes. Non, la forme tourbillonnante des crêtes ne crée pas de vortex à l'intérieur du cône, mais elles fournissent des chemins au liquide pour se déplacer lorsqu'il s'écoule de tous les points du filtre. Étant donné que le débit à travers le V60 est relativement illimité, essayez de moudre le café de manière « moyenne », comme du sable de plage.
Alternativement, si vous avez reçu un mémo indiquant que le V60 était cool mais que vous avez des problèmes d'engagement et que vous ne vouliez pas vous lancer dans la bouilloire à débordement, vous pouvez le faire fonctionner avec une bouilloire sur la cuisinière. Au lieu de maintenir un flux constant, essayez de diviser la coulée principale (après la floraison initiale) en deux morceaux et remuez un peu entre les deux pour vous assurer que toutes les moutures restent immergées. Votre kilométrage peut varier!
Le V60 est assez apte à gérer une gamme de tailles de lots : nous avons utilisé un V60 01 pour préparer aussi peu que 75 ml de café et un V60 03 pour produire jusqu'à 1.2 L. Essayez 640 ml/40 g avec un cône de taille 02.
Les guides d'infusion Sprudge utilisent un rapport d'infusion de 16:1 en poids, c'est-à-dire que pour 16 grammes d'eau utilisés, 1 gramme de café est utilisé. C'est légèrement plus généreux que la norme de 60 g/L recommandée par la SCA, puisque 1000/16=62.5.
Les mesures de mouture sont données sous forme d'analogues subjectifs, par exemple « comme le sable d'un terrain de jeu ». Communiquer efficacement la taille des particules est presque impossible, car les paramètres du broyeur ne sont pas universels. En fin de compte, la dégustation et l’expérience mettront en lumière la gamme de moutures appropriée pour chaque méthode d’infusion.
On précise une « floraison » de 30 secondes. Essayez un peu plus longtemps si le café est vraiment frais.
Dépannage
La vitesse d'extraction du café est influencée par un ensemble de variables : surface, température de l'eau, agitation, débit, etc. Une fois que vous êtes cohérent, confiant et toujours confiant, essayez de jongler un peu avec les variables : broyez plus finement et utilisez de l'eau légèrement plus froide. Broyer plus grossièrement et laisser infuser plus longtemps. Cet exercice d'équilibre garantit qu'il n'y a pas une seule bonne façon de faire tout cela… utilisez simplement votre caboche, mais plus important encore, utilisez vos goûts pour vous guider.
Généralement, si un café est fin, creux, herbacé, aigre, manque de douceur, il n'est pas suffisamment extrait. Le moyen le plus efficace de corriger ce problème est de rendre la mouture plus fine et de garder tout le reste identique. Si une infusion est amère, âpre, astringente, elle est surextraite : la prochaine fois, essayez de grossir la mouture.
Lectures complémentaires
Guide de brassage Joe Coffee Hario V60
Guide de brassage Dogwood Coffee Hario V60
Guide de brassage du café Amavida Hario V60
Guide de préparation des cafés Equator Hario V60
Partenaires Café Hario V60 Brew Guide
Guide de brassage des torréfacteurs pilotes Hario V60
Guide de préparation du café Manzanita
Guide de préparation du café Intelligentsia
Guide de préparation du café Olympia
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Vidéos de brassage
Vidéo de brassage Stumptown Coffee Hario V60
Vidéo de brassage V60 de James Hoffmann
Matthew P. Williams a contribué à ce reportage. Photographies de Bryan Schiele.
