Cela a été une année assez importante pour la ville française de Limoges, ici sur Sprudge. En juin, nous avons publié notre tout premier guide du café à Limoges, qui a été très bien accueilli – il s’avère que les gens ont très faim de contenu de café français en dehors des rues très fréquentées de Paris. Qui savait? Et maintenant aujourd'hui, notre tout premier long métrage Build-Out de Limoges, centré sur un charmant café « à taille humaine » avec des pâtisseries sérieuses (comme on le fait en France). C'est Brème Pâtisserie.
Les Build-Outs of Coffee 2024 sont présentés par Ceado et Dona. Les Build-outs of Coffee 2024 sont sponsorisés par Série Pacific Barista, La Marzocco, Acaia et Ghirardelli.
Comme le raconte Benoît Guichard à Sprudge.
Pour ceux qui ne connaissent pas, pouvez-vous nous parler de votre entreprise ?
Brème Pâtisserie est un petit café à taille humaine situé dans le centre-ville de Limoges.
Avec l'amour des bons produits et la curiosité du terroir, Zakary et son équipe souhaitent offrir le meilleur dans l'assiette mais aussi dans la tasse. Dans une ambiance déconstruite à la française, nous sélectionnons, moudons, infusons et servons de délicieux cafés provenant de torréfacteurs du monde entier.
Utilisation de notre torréfacteur principal Café Fève à Paris, nous essayons d'atteindre une bouche forte, un arôme sucré et un goût fruité pour nos clients quotidiens. Pour les dégustateurs confirmés ou les aventuriers, nous proposons également une sélection mensuelle en collaboration avec La vigne de café pour offrir de la diversité et plus de complexité dans d'autres coupes.
Nous sommes une toute petite équipe avec Zakary, le propriétaire et chef pâtissier formé par Cyril Lignac, et Benoît, chef barista expérimenté avec une approche unique de la composition du café.
Déconstruit et savoureux, c'est juste un endroit pour prendre une bonne tasse de café au centre-ville de Limoges !
Pouvez-vous nous parler un peu du nouvel espace ?
L'objectif du nouvel espace est de disposer d'un meilleur lieu de production pour la pâtisserie et les événements extérieurs. De plus, il y a un espace disponible au même endroit, juste en face de notre emplacement actuel. Nous aimerions ouvrir un coffee shop plus français avec une restauration simple et abordable sur fond de café de spécialité.
Ce projet est né de la volonté de trois personnes, correspondant à leur état d'esprit.
Théo Desprat : professeur barista et formateur en restauration, souhaitait mettre en pratique ses techniques dans sa propre boutique.
Zakary Lagerige Loireau : homme d'affaires et pâtissier, ancien de Cyril Lignac, et souhaitant approfondir de nombreuses façons différentes et savoureuses d'apprendre toujours plus.
Benoît Guichard : torréfacteur et barista, envie de renouer avec un torréfacteur, sourcing produits, et réalisation de recettes café. Cette occasion est de mettre en pratique tout ce qu'il a appris au cours des 10 dernières années.
Quelle est votre approche du café ?
Chez Brème, autour du café, nous avons pour objectif de faire découvrir d'autres cultures à travers la torréfaction. Nous essayons de sélectionner nos tasses sans défauts de torréfaction et nous concentrons majoritairement sur des cafés d'origine unique. Nous ne voulons pas rendre le monde du café complexe ; nous voulons juste que les gens entrent et découvrent notre univers à travers nos bières. Nous essayons d'aborder le café à notre manière, ce qui nous rend uniques.
Pour moi, le café est toujours en mouvement, plaçant le point d’extraction parfait à un endroit différent, à un moment différent. La façon de piéger cet endroit est comme une chasse où vous ne négligez rien. C'est mon point de départ avec un nouveau café : où est le point que je recherche et comment vais-je le faire figurer dans chaque tasse que je sers.
Des machines, des cafés, des équipements spéciaux en attente ?
Broyeur: Mahlkönig EK43S avec des bavures turques
Machine à expresso: Lelit PL92T Élisabeth, coup double La Marzocco porte-filtre, VST Panier de 18g
Eau pour expresso : Volvic (130 ppm)
Préparation du palet : dameur plat en inox, Substance porc (irrigateur de rondelles de café de Barista Hustle), Nutating
Bouilloire: Brasseur 1L
Goutteur : Fleur de café céramique 2T, papier lavé Cafec T83 2T
Pot sous vide : hario Siphon 4T, papier siphon cercle marron Hario
Échelle: Miroir Timemore
Eau pour café filtre : 17 % volvis/83 % Rosée de la Reine (pour une solution d'eau à 50 ppm). Nous commencerons bientôt à fabriquer notre propre eau.
Cafés:
Fève : notre torréfacteur principal, avec un terroir simple hors classique pour nos bières et boissons lactées du jour.
Coffee Vine : pour nos infusions premium mais ça va changer en juillet
Calendrier des torréfacteurs : En juillet commencera notre calendrier du café avec différents torréfacteurs du monde avec 2 récoltes et un décaféiné pour un torréfacteur par mois. Nous essaierons de travailler avec : Tim Wendelboe, Somos Puchero, Fathers Roastery, The Barn, Calendar, Sumo Coffee, Barista Map Osaka, Luna Coffee Roasters, etc.
Cafés Éphémères : En supplément pour notre plaisir et faire découvrir l'excellence à nos clients, nous aurons également une petite offre quatre mois par an avec des cafés rares (de chez Untitled Coffee, The Picky Chemist, Mame, etc.)
Voici notre façon actuelle de travailler et nous nous en tiendrons à une méthode simple pour le nouveau lieu :
Comme il y aura un flux de clients plus fort, nous irons sur notre nouveau site avec un classique de La Marzocco Linea, Malkönig E64S avec SSP Burrs (haute uniformité), PuqPress, contrôlant l'échelle depuis Timemore Mirror, et un Maître Moka pour le café filtre.
Comment votre projet envisage-t-il la durabilité ?
La philosophie du recyclage et du zéro déchet est déjà en place. Nous essayons constamment de mettre la durabilité et le respect de l'environnement et des personnes au centre de nos préoccupations.
Travailler avec des entreprises et des producteurs locaux, s'approvisionner en café auprès de professionnels compétents et créer un flux de travail social en interne pour le confort des employés fait partie de ce tableau.
Quelle est votre date d'ouverture/mois cible, espérons-le ?
1 juillet 2024
Travaillez-vous avec des artisans, des architectes et/ou des créatifs que vous aimeriez mentionner ?
Comme nous en ferons l'essentiel seuls (Théo Zakary et Benoît), nous ne le savons pas encore. Pourtant, notre graphiste est une personne cool nommée Studio Bysshe!
Merci!
Merci beaucoup pour cette opportunité et nous espérons que tout ira pour un monde de café meilleur !
Les Build-Outs of Coffee 2024 sont présentés par Ceado et Dona. Les Build-outs of Coffee 2024 sont sponsorisés par Série Pacific Barista, La Marzocco, Acaia et Ghirardelli.
