Au cours du week-end, le championnat américain Barista 2024 s'est déroulé au Laboratoire de café et torréfaction Klatch à Rancho Cucamonga, en Californie. 24 des meilleurs baristas compétitifs de tout le pays sont venus à Inland pour avoir une chance d'être couronné vainqueur, et à la fin Frank La de Be Bright Coffee à Los Angeles a gagné la journée.

Mais le US Barista Championship est bien plus qu'une simple compétition et ne concerne certainement pas seulement le vainqueur. Il offre l'occasion de découvrir ce qu'il y a de nouveau et d'avant-gardiste dans le domaine du café, de voir quelles innovations vont commencer à se répandre dans les cafés grand public. Tout comme la façon dont notre Série estivale Build-Outs of Coffee nous donne un aperçu de l'état actuel du café, l'USBC est un instantané de la direction qu'il prend.

Lorsque l'on jette un regard plus large sur le concours de cette année, quelques tendances marquantes émergent rapidement. Certains sont prêts à être mis en œuvre dans un café. D’autres moins. Chaque parcours a ses propres particularités, et la manière dont les concurrents choisissent de les aborder est de plus en plus codifiée. En suivant les cours, nous pouvons mieux comprendre où se dérouleront les compétitions de barista en 2024 – et probablement où se trouveront les cafés en 2025 ou 2026 – et quelles sont certaines des tendances les plus répandues au sein de l’USBC. Allons-y !

La couverture par Sprudge du championnat américain Barista 2024 à Rancho Cucamonga est présentée en partenariat avec Eau de la troisième vague

Biais de la côte ouest

C'était peut-être l'avantage du terrain, mais plus l'USBC devenait profond, plus il semblait de plus en plus qu'un Californien allait aller jusqu'au bout dans son État d'origine. Neuf des 24 concurrents représentaient le Golden State, quatre des six derniers. En incluant les quatre concurrents de Seattle, 15 des baristas représentaient la côte ouest.

Pourtant, il y avait d’autres poches. La région de Raleigh/Durham/Wake Forest en Caroline du Nord, soutenue par les produits de base de la compétition Black & White Coffee, a produit trois concurrents. Et Rogers, Arkansas, siège d'Onyx Coffee Lab, en représentait deux à trois autres (selon la façon dont vous comptez Morgan Eckroth, un concurrent d'Onyx qui habite à Portland).

tableau du café usbc

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Le café

En ce qui concerne les cafés utilisés dans le championnat américain Barista, la tendance a toujours été au café expérimental. Et pendant très longtemps, cela signifiait Guéshas. Dans une certaine mesure, c’est toujours le cas ; 40 % de tous les cafés utilisés étaient en fait de la variété Gesha. Mais cela n’est rien en comparaison avec le thème majeur du café de compétition cette année : la fermentation anaérobie. Parmi tous les cafés utilisés à l’USBC cette année, 80 % d’entre eux ont subi une sorte de processus de fermentation anaérobie.

Lorsque nous combinons la transformation expérimentale avec la production de Gesha, il existe deux origines les plus prêtes à capitaliser : la Colombie et le Panama. La Colombie est à l'avant-garde de la transformation expérimentale depuis des années, et on peut en dire autant du Panama avec les Geshas. La Colombie était en tête avec 43.3 % de tous les cafés concurrents, suivie par le Panama avec 16.7 %.

Un concurrent barista met la touche finale à une boisson avec une garniture devant le jury sensoriel.
Hugo Cano et les sphères gelées

Le cours expresso

Le froid était chaud cette année dans le cours d'espresso. Qu'il s'agisse de l'amener à une température de consommation idéale ou de piéger des composés aromatiques volatils, les gens refroidissaient leurs expressos en nombre record. 11 des 24 concurrents ont mis en place des moyens pour faire baisser la température. Certains sont allés à l'ancienne et ont remué avec des cuillères congelées, d'autres ont refroidi leurs tasses, mais la véritable innovation cette année a été l'utilisation de sphères congelées. On disait que tirer des shots sur ces petites boules froides emprisonnait les arômes, et un tiers de tous les concurrents cette année ont choisi de les utiliser. Un barista qui ne l'a pas fait ? Frank La.

Nous ne verrons probablement pas de sphères gelées dans les cafés dans un avenir proche, mais leur prévalence pourrait inciter certains cafés à rechercher des alternatives pratiques. Ma prédiction : les cafés vont commencer à garder un bac de cuillères au frais dans le réfrigérateur sous le bar pour accompagner les expressos.

Le traire pour toute sa valeur

Comme l'année dernière, le le cours de lait était le cours le plus excitant du championnat Barista. Les concurrents augmentaient la teneur en matière grasse de leur lait à gauche et à droite via la distillation par congélation, la cryodéssication et même la caramélisation. Et grâce à un changement de règle permettant des alternatives aux produits laitiers, le cours de lait n'a jamais été aussi créatif et sur mesure.

lait usbc

Tous les laits utilisés cette année, à l'exception d'un seul, ont fait l'objet d'une mesure d'augmentation des matières grasses, mais la véritable innovation cette année est venue des laits alternatifs. Nous avons vu du lait d'avoine, de la noix de macadamia et de la noix de coco. Les laits sans lactose et A2 gagnent du terrain grâce à leur augmentation perçue du goût sucré. Et les gens mélangeaient souvent jusqu'à trois variétés de lait différentes, pour créer leurs propres profils de saveurs uniques.

Comme pour les sphères congelées, l’introduction de la distillation par congélation dans un café très fréquenté pose des problèmes pratiques. Mais la cryodésiccation, d’un autre côté, pourrait être réalisée avec une relative facilité et cohérence, et les cafés cherchant à apporter certaines facettes de la concurrence dans leur propre bar pourraient trouver une solution dans la cryodéssiccation.

La boisson signature

Si vous pensiez que le cours d'espresso était froid, les sig bevs étaient carrément glacials. Pour une personne, la boisson signature de chaque concurrent était servie fraîche. Sauf le finaliste Rafael Levy Diner, qui a eu l'audace de cuire ensemble à la vapeur les composants de sa boisson. (En vérité, une grande partie de la routine de Diner était à l'encontre des tendances de la concurrence moderne, ce qui est rafraîchissant.) 10 personnes même hyper-refroidir tout ou partie de leurs composants de boisson.

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La boisson signature de Dakota Graff dans un récipient de service aux pommes
une boisson signature de Morgan Eccroth est posée à la table des juges, sous le regard d'un juge. la boisson s'embue considérablement à cause de la neige carbonique.
La boisson signature de Morgan Eckroth au championnat américain des baristas 2024

Regard vers l'avenir

Une tendance émergente que nous avons constatée et qui ne rentre dans aucune catégorie est l’augmentation du nombre d’ustensiles de préparation d’espresso. Des outils de distribution comme le WDT, des pilons calibrés à pression, des balances qui mesurent la dose et le volume exacts : ils indiquent tous une tendance plus large dans les compétitions vers un jeu cohérent et reproductible, et sans doute sûr.

À bien des égards, les principaux aspects de nombreuses routines commencent à se ressembler vraiment. Cette similitude technique – qui fait partie de l'USBC depuis longtemps, mais peut-être pas à ce point – pourrait être simplement due au fait que les baristas deviennent vraiment très bons en compétition. L'évolution rapide des concurrents barista utilisant les ingrédients et les outils qui maximisent la feuille de pointage de l'USBC est indéniable, mais ce changement donne-t-il la priorité à l'accumulation de points plutôt qu'à l'excitation de routines innovantes et à prise de risque ?

Certains prétendent que nous supprimons une grande partie du barista du championnat Barista. Pour le dire pugilistiquement, nous voyons plus de Mayweather et moins de Tyson. Les baristas qui donnent la priorité aux tactiques de marquage de points plutôt qu'aux grandes oscillations avec des routines à haut risque et à haute récompense. Les cafés anaérobies ont des notes aromatiques prononcées qui sont plus faciles à détecter, et le lait extra-gras peut masquer de nombreuses imperfections dans un shot. Tout cela permet des jeux plus sûrs sur la feuille de match.

Pourtant, les points ont toujours été le mot d’ordre au Championnat américain des baristas. Des routines convaincantes permettent un bon visionnage, mais ce sont les scores techniques qui remportent les titres. Il ne s’agit pas d’un phénomène nouveau et cela n’implique pas non plus que les compétitions aient régressé d’une manière ou d’une autre. Au contraire, les concurrents dans tous les domaines obtiennent constamment des performances de plus en plus élevées. Les baristas ont déchiffré le code de la feuille de match, et nous atteignons peut-être la singularité qu'est la routine parfaite.

La couverture par Sprudge du championnat américain Barista 2024 à Rancho Cucamonga est présentée en partenariat avec Eau de la troisième vague

Zac Cadwalader est rédacteur en chef de Sprudge Media Network et rédacteur basé à Dallas. Lire la suite de Zac Cadwalader sur Sprudge.

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