Vous ne devriez pas être surpris d'apprendre que la nouvelle entreprise de Torréfacteurs à café fiers de MaryNolan Hirte, un influenceur prolifique sur la scène des cafés de spécialité de Melbourne, se porte plutôt bien. Le nouveau café, surnommé Aunty Peg's – Hirte le considère comme la « porte de cave » de son autre entreprise – est différent de ses frères et sœurs plus âgés. Situé dans un immeuble commercial calme juste au coin de Proud Mary sur la rue Wellington, Aunty Peg's se concentre uniquement sur le café. En fait, l'ont uniquement servir du café noir dans le but de recentrer l'attention des clients sur le café et de « le montrer dans sa forme la plus pure », explique la gérante du café, Jane Waring. L'offre propose une variété de méthodes de filtration et d'espresso, ainsi qu'une infusion froide nitro exceptionnelle.
Le vaste entrepôt de deux étages comprend une salle de stockage de café vert, une zone de torréfaction, un bar « génie », un espace bureau, une boulangerie et une zone de formation à l'espresso, ainsi qu'un bar à café où les clients apprécient leur café et discutent avec eux. les baristas tout au long du processus. A l'étage, le personnel de la boulangerie (dirigé par le chef Gad Assayag, récemment nommé Green Park) crée des produits de boulangerie pour les cafés et le commerce de gros. La boulangerie donne sur une zone de formation à l'espresso, où les baristas individuels ou les groupes peuvent réserver des cours avec les experts d'Aunty Peg. En bas se trouve la salle de stockage verte, 15 kilogrammes et 22 kilogrammes probation les torréfacteurs et la zone de dégustation. Lors de ma visite, il y avait une poignée de personnes dans un cours de torréfaction tandis qu'un disque de Tina Turner regardait du haut d'une vaste collection. Du rap de gangsters crachait dans les haut-parleurs, mais l'ambiance était décidément ambiante.
Waring m'a servi une infusion froide nitro provenant de l'un des robinets du bar (ils servent également du thé glacé). Aunty Peg's envoie le café à une brasserie de Geelong, où il est infusé pendant 40 à 55 heures dans de l'eau à quatre degrés Celsius. Il est ensuite filtré, chargé d'azote et mis en fût. Le mélange rwando-brésilien que j'ai essayé était également chargé d'argon, qui est utilisé pour conserver le vin. Waring a expliqué que cette méthode produit un arôme plus propre et plus clair. Le résultat était aromatique, crémeux et croustillant.
Philosophiquement, Aunty Peg's s'efforce de changer le fossé entre la ferme et ses clients en mettant les histoires des agriculteurs au premier plan de l'esprit des clients. Au premier plan des menus se trouvent des paragraphes sur chacune des fermes d'où proviennent les haricots. Waring m'a raconté avec enthousiasme l'histoire du HR61, une variété rare isolée à Hacienda El Roble en Colombie. Le HR61 ressemble à un Gesha, mais les experts s'accordent à dire que ce n'est décidément pas le cas, et ses origines restent inconnues. En 2013, Hirte a acheté la totalité du lot de 18 kilogrammes, et désormais Aunty Peg's sert exclusivement ce que le label décrit comme « l'un des cépages les plus intrigants au monde ».
Le commentaire de Hirte sur le fait qu'Aunty Peg's agit comme une sorte de porte de cave pour les produits de café et les cafés Proud Mary, où les clients peuvent aller pour interagir de manière critique avec le café, peut ressembler au summum du snobisme du café. Ce n'est pas. C'est plutôt un terrain de jeu pour tous, du « plus grand connaisseur du café » (ce sont leurs mots, pas les miens) au passant occasionnel. Le «genius bar» (restez en retrait, avocats d'Apple) est un endroit où les amateurs de café peuvent apporter leur matériel, qu'il s'agisse d'une presse française ou d'un AéroPresse ou leur brasseur belge plaqué or et recevez des tutoriels. «L'expresso est vraiment difficile à préparer à la maison», m'a dit Waring. Ils veulent encourager le confort avec l’une des méthodes de filtration les plus simples et les moins chères qui produisent un café tout aussi délicieux.
Bien que l'accent soit mis sur le café de la plus haute qualité et sa préparation, la mission d'Aunty Peg est d'être un espace aussi inclusif que possible. Waring a déclaré simplement : « Nous voulons ouvrir l’espace et montrer aux gens ce que nous faisons. »
Et où que vous soyez assis au bar de douze places, vous pouvez voir l'un des trois Synesso machines à groupe unique, robinets et divers autres mécanismes de filtrage. Il s’agit d’inviter la conversation et l’engagement. C'est un espace pour parler des producteurs de café, des méthodes et de la culture dans un bel espace avec des personnes ouvertes et compétentes, qu'il s'agisse d'une première passerelle vers des connaissances plus approfondies ou simplement de votre nouveau lieu de prédilection pour sortir.
Phylisa Sagesse (@phylisajoy) est un journaliste indépendant basé à Melbourne. En savoir plus Phylisa Wisdom sur Sprudge.
Photos par Eileen P. Kenny pour Sprudge.com.
