Depuis la genèse de baiser À la fin du XIXe siècle, le Japon a apporté une contribution massive à la culture mondiale du café. C'est ainsi que le Japon a fondé la première chaîne internationale de café au monde (en 19, Mizuno Ryō a ouvert le magasin de Ginza). Café Paulista); Le Japon a également contribué à l’introduction de la méthode d’extraction goutte à goutte en Occident, une étape clé dans l’évolution du café de spécialité moderne.
Cela étant dit, d’une certaine manière, le café de spécialité au Japon lui-même s’est lentement étendu au-delà de Tōkyō. Mais des changements sont en train de se produire, et peut-être qu’aucune autre ville ne le prouve mieux que la ville d’Hiroshima, dans l’ouest du Japon.
La ville d'Hiroshima est historiquement davantage connue pour ses huîtres, okonomiyaki, momiji manjū que le café. Mais en termes de consommation, Hiroshima dépense plus par ménage en café que toute autre ville du Japon. En outre, cette année marque la troisième édition depuis l'inauguration du salon annuel Good Life, Good Coffee d'Hiroshima au centre commercial Mitsukoshi de Hiroshima. Et si le succès de nouveaux arrivants comme Café de style de vie Progress, Archives des torréfacteurs à café, et basé à Tōkyō Torréfacteurs à café Obscura Tout indique qu’Hiroshima, la ville de la paix, pourrait bientôt devenir la ville du café.
Le Sprudge Guide to Coffee in Hiroshima City vous fera visiter cinq toutes nouvelles boutiques à Hiroshima. Aucun n'a plus de six ans et tous s'engagent à fournir des cafés de qualité, un barista artisanal et une torréfaction interne. Nous commencerons à la gare d'Hiroshima et nous promènerons dans la ville dans le sens des aiguilles d'une montre, en nous arrêtant à chaque point du chemin pour prendre un verre. Ikimasyō!
Sept
Marchez au nord-est de la gare d'Hiroshima et vous y trouverez, niché dans un complexe d'appartements aux carreaux blancs, Café Sapta, la première étape de notre tournée. Avec seulement deux sièges à l'intérieur et une dalle debout pour boire, Sapta est peut-être le magasin le plus confortable de notre liste.
Le propriétaire, Tatsuya Nagasaka, ne prépare que des rôtis moyens. Il privilégie ce qu'il appelle un yasashii, ou « gentil », profil de torréfaction, « Quelque chose de doux et jamais amer ». Son Umurage (Rwanda) pour-over est en effet gentil : doux et fruité avec une sensation en bouche durable. Son mélange pour boissons à base de lait est un mélange harmonieux de haricots du Kenya, du Brésil et du Guatemala. Tatsuya tire des doppios aromatiques sur un Faéma E61 et les sert en bleu Ware. Comme c'est gentil!
Et c'est parce que Tatsuya lui-même est gentil. À huit heures, par exemple, il prépare expressément une infusion en lots bon marché pour les clients qui font la navette (le versement serait trop lent). Comme cadeaux pour les jeunes mariés ou ceux qui viennent d'avoir un enfant, Tatsuya emballe ses haricots dans un o-iwai coffret (cadeau), relié en véritable séché noshi (ormeau). Et si vous ne buvez pas de café du tout ? Il sert le kombucha de sa femme.
Tatsuya dit que si sa boutique connaît du succès, il souhaite voir son nouveau quartier (Hikari-machi) prospérer. Mais le succès de Sapta est garanti. Tout ici est tellement yasashii.
Respiration de la pointe d'Hiroshima
Notre prochain arrêt, Respiration de la pointe d'Hiroshima, nous attend plein sud à Danbara, au pied de la montagne Hijiyama, près du Hiroshima MOCA, le musée contemporain.
Le bâtiment de Breath est en soi une œuvre d'art. La façade vitrée semi-hexagonale est chic et l'intérieur suggère l'architecture de Tadao Ando. Mais l'art ne s'arrête pas là. Un El Puente-Cataratas/Gesha/Washed (Honduras) floral a trouvé sa place dans ma tasse, et ce seulement après de longues délibérations – j'avais treize autres choix.
Les haricots remarquables abondent à Breath. En 2021, elle a proposé du café du gagnant de la Coupe d'Excellence de cette année-là, un lot mélangé de Nicaragua Maragogipe et Maracaturra d'Olga Maria González. Ces grains se retrouvent dans un pot-pourri de boissons, y compris le mini-cappuccino de la taille d'un cortado (mais moussé).
Les artisans derrière Breath sont un duo mari-femme, Daichi et Kanae Satō. Ce dernier, qui participe à la gestion du côté commercial de Breath, compte plus de 11 ans d'expérience dans la finance. Le premier a plus d'une décennie de travail en tant que barista et en gestion ; Daichi dirigeait la succursale d'Hiroshima d'Obscura Coffee Roasters, et il possède des cuivres à la hauteur de ses compétences ; Daichi s'est classé parmi les 20 meilleurs participants au brutal championnat japonais des baristas.
Le duo organise des ateliers sur le latte art, les vers-overs et l’étalonnage des expressos. Mais une fois les portes fermées, la désinvolture prend fin. À la manière japonaise, Daichi ne permet même pas aux nouveaux membres du personnel de toucher les puissants. La Marzocco Strada jusqu'à ce qu'ils aient eu environ un an de formation.
Qu'en est-il du côté artistique ?
Café Miles
Traversons la rivière Kyōbashi en taxi et descendons jusqu'à Fujimi-chō où le prochain arrêt nous attend, Café Miles. À un peu plus de trois mois, Miles est le nouveau venu sur notre liste, mais rassurez-vous : les haricots témoignent de l'artisanat d'une vie. En effet, le cerveau derrière Miles, Kawakami Minemasa, a plus de 10 ans d'expérience de barista (en partie à l'Obscura susmentionnée ; Kawakami s'est également classé huitième lors de la compétition de barista diaboliquement difficile de la Japan Brewers Cup 2019). Un voyage inspiré à New York Café Intégral, Café Sey, Dévouement a porté Kawakami à ébullition et il a ouvert Miles Coffee pour partager son amour pour les vers-overs et, comme il l'appelle, le « café de tous les jours ».
Mais « quotidien » ne veut pas dire « moyen ». Mon El Diviso fermenté (Colombie), extrait avec un système d'égouttement en nid d'abeille, était étonnamment pêche - une classe de maître en forme.
Et ce n'est que le débordement. Les amateurs de desserts (ou ceux qui fuient la chaleur du désert japonais) peuvent se procurer un affogato ; ceux qui ont des goûts plus aventureux peuvent essayer des infusions de lait, des toniques pour expresso et des boissons du menu de saison (sur le mien, il y avait un cappuccino glacé).
Et bien sûr, il y a toujours le bon vieux expresso. Kawakami a extrait mon Shyira CWS (Rwanda) sur une nappe Synesso S200. Mon doppio, a été servi dans une urne fabriquée par un céramiste Moriyama Gama de Shimane-ken : une double dose de savoir-faire.
Akam Café travaille
Si vous n'êtes pas déjà trop caféiné, marchez vers le sud-ouest en direction du parc Higashisenda jusqu'au quartier de Kokutai-ji. C'est là que se trouve le quatrième arrêt de notre liste, Akam Café travaille.
La porte vitrée d'Akam s'ouvre sur un monde de café : accessoires à verser, balances, deux Diedrich des rôtissoires et, contre le mur du fond, une belle et menaçante San Remo F18. L'espace d'Akam, avec son bar noir, évoque une sorte de sentiment Rome-via-Rinzai.
J'ai essayé l'espresso italien. La crème à elle seule était suffisante pour me faire tourner la tête – le shot avait un goût amer lissé avec du sucre, comme vous l'aimeriez dans J'appelle Paese. Et quand j'ai eu fini, je suis revenu au menu pour parcourir une multitude de détails techniques sur ma boisson. Le menu indiquait le dosage, les quantités d'extraction et même les dates de torréfaction.
Le fondateur d'Akam, Matsumoto Atsushi, a un sens fantastique du détail. Dans une vie antérieure, il était ingénieur automobile et concevait des climatiseurs, mais lorsque Matsumoto a eu son premier doppio dans une chaîne japonaise, il n'a pas été impressionné. A partir de ce moment, il cherche à faire un expresso sui generis–quelque chose d’unique, mais d’authentique.
Et les produits parlent d'eux-mêmes. J'ai essayé un café naturel anaérobie de Thaïlande, torréfié moyennement léger, et il était tout aussi bon que le shakerato de mon rendez-vous (même si sa boisson, contrairement à la mienne, était servie dans une flûte flashy).
Avec une série de boissons signature en préparation, un sirop de gingembre fait maison déjà terminé et des gâteaux mousseline, des gelatos et de la crème brûlée servis, Akam a un petit quelque chose pour les 'spro bros et les élitistes du latte.
Laboratoire de café Shimaji
Le dernier sur notre liste est Laboratoire de café Shimaji, situé tout au fond de la gare d'Hiroshima, près du pied du gracieux pont Kyōbashi, dans le quartier de Kyōbashi.
Comme l’a judicieusement dit un contributeur de Sprudge : «Ne rejetez jamais une pâtisserie.» Si tel est votre mantra, ouvrez la porte de Shimaji, dirigez-vous vers le réfrigérateur du boulanger et montrez quelque chose de sucré : il y a des gâteaux, des muffins, des brownies, des tartes, des chiboust et même des bouteilles de biscuits à vendre. Ma tarte au citron meringuée s'accordait parfaitement avec un vers-over naturel de Fincona (Honduras).
Shima Yoshitaka, le scientifique en chef du laboratoire, a ouvert Shimaji après son honten (boutique originale) a rencontré beaucoup de succès. Et il est facile de comprendre pourquoi : son modèle café-rencontre-muffin s'accorde assez bien avec la propension à se détendre d'Hiroshima.
Mis à part les produits de boulangerie (et les thés au lait et cascaras), il convient de noter que Shimaji est, après tout, un magasin axé sur la torréfaction légère. Shima a servi mon deuxième verre, un expresso naturel Benti Nenka (Éthiopie) très brillant, sur une fraîche La Marzocco Linea Classic S-2. Je me sentais euphorique. L'espace sonore peuplé mais silencieux du Lab, les infusions méditatives et les bancs flottants, combinés à la mitraille, formaient une sorte de troisième vague.baiser ambiance pionnière et paisible.
J'avoue que j'ai été surpris lorsque Shima m'a remis une petite carte colorée détaillant le pays d'origine, la région, la variété, le processus, l'altitude et la saveur attendue de mon grain. Le dos de la carte contenait des instructions (avec des schémas !) sur la façon de réaliser correctement un versage.
Les instructions sur la carte me donnaient l’impression d’être un nouvel employé de recherche ou un converti chargé de faire du prosélytisme en faveur de l’évangile des rôtis légers. Je serais d'accord avec l'un ou l'autre. Shimaji prend du café sucré.
Michael Joseph est un journaliste et photographe indépendant basé à Hiroshima. Il s'agit du premier long métrage de Michael Joseph pour Sprudge.
