Hidenori Izaki, champion du monde de barista du Japon 2014.

Qu'est-ce qu'un concours de barista ?

Un concours Barista est un type spécifique de concours de café qui se concentre sur la préparation et la présentation du café à base d'espresso. Le format standard est une représentation de 15 minutes au cours de laquelle le barista servira à un jury quatre expressos, quatre cappuccinos et quatre boissons de sa propre création, dont un expresso. (Il ne peut pas contenir d'alcool.)

Les concurrents sont notés par un jury composé de juges sensoriels (dégustation) et techniques (synchronisation, propreté, etc.), tous certifiés selon les normes de la compétition. L'ensemble de la routine, généralement mis en musique, vise à mettre les connaissances et les compétences du barista en matière de café au premier plan, tout en célébrant le café lui-même sous ses différentes formes préparées. Si l'équipement de base (moulin, machine à expresso) est fourni par les sponsors de l'événement, la plupart des autres éléments nécessaires sont apportés par le concurrent.

Il est à noter qu'il en existe bien d'autres championnats de café organisés aux niveaux national et international, tels que Cup Tasters, Brewer's Cup, Coffee in Good Spirits et Latte Art. Pour les besoins de cette fiche explicative, nous nous concentrons uniquement sur les compétitions de barista.

Lem Butler, champion américain des baristas 2016.

Alors, où cela se produit-il ?

Les compétitions de barista ont généralement lieu chaque année lors d'événements régionaux, nationaux et internationaux (les compétitions plus importantes ayant souvent lieu en conjonction avec des salons professionnels de l'industrie du café). Chaque printemps ou été, des baristas champions nationaux de dizaines de pays à travers le monde se rencontrent pour s'affronter lors du Championnat du monde des baristas. Cette année Championnat du monde des baristas se déroule à Busan, en Corée du Sud.

Parlez-m'en davantage sur le format du concours. Est-ce un concours de vitesse ?

Bien que l'événement ait une limite de temps, la routine de compétition d'un barista consiste davantage à préparer les boissons les plus savoureuses et à les présenter de manière exceptionnelle, plutôt que de les préparer toutes le plus rapidement. Les concurrents sont évalués non seulement sur les boissons elles-mêmes, mais aussi sur la manière dont ils les préparent, y compris les compétences techniques et la propreté de la préparation. Les concurrents sont également jugés sur la présentation globale ou la performance – et il ne faut pas sous-estimer cela.

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Frank La, champion américain Barista 2024 (Photo de Liz Chai pour Sprudge du cycle USBC 2023)

Qui peut concourir ?

Quiconque sait utiliser une machine à expresso peut en théorie participer à un concours de barista. Cependant, de nombreux concurrents trouvent que le temps et l'argent nécessaires pour réussir peuvent constituer des obstacles, explique Andrea Allen, championne des baristas des États-Unis 2020 et co-fondatrice d'Arkansas. Laboratoire de café d'onyx.

«Il existe plusieurs façons de répartir les dépenses», explique Allen. « L’une est la dépense réelle liée à l’achat de café pour la compétition, pour avoir du café avec lequel s’entraîner – la plupart des gens ne font pas de répétitions avec les Geshas et les jettent simplement. Mais le coût du café de compétition est généralement plus élevé… vous devez avoir au moins 10 livres de café torréfié pour le goûter, ou 5 livres, vous devez avoir du café que vous dégustez et que vous apportez à une compétition. et il n'y a aucun retour là-dessus », explique Allen.

« Ensuite, il y a l'aspect temps. Que vous le fassiez pendant ou en dehors des heures de travail, cela représente une perte de temps », poursuit-elle. Les concurrents qui veulent gagner investissent énormément de temps, explique Allen. "Les gens qui gagnent s'entraînent, je dirais, entre 20 et 30 heures par semaine pendant plus de trois mois avant les championnats nationaux, au minimum", estime Allen. Et cela s'ajoute à leur travail habituel (généralement celui du café).

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Enfin, il y a le coût du voyage : généralement, les compétitions impliquent de faire venir un barista (et son entraîneur, son équipement et ses marchandises, ainsi que son café et tous les ingrédients spéciaux qu'il utilise) dans un endroit différent de sa ville natale. Les concurrents qui bénéficient du soutien de leurs employeurs (ou qui dirigent leur propre entreprise de café) ont clairement un avantage, car ils auront souvent plus de temps, de café et d'équipement pour s'entraîner que les autres.

Le champion WBC Raul Rodas prépare sa boisson signature au Championnat du monde des baristas 2012 à Vienne.

Quel est l’intérêt des concours de barista ?

"Le but de tous ces championnats de café est de célébrer l'excellence du café et de promouvoir le café de haute qualité de toutes sortes", déclare Mike Strumpf, juge en chef de longue date de la compétition et ancien compétiteur barista, ainsi que directeur du café pour Café décaféiné à l'eau suisse Inc.. L’intention est qu’en célébrant et en promouvant le café à son plus haut potentiel, l’industrie sera élevée dans son ensemble – ce qui, dans un scénario idéal, en bénéficiera tout au long de la chaîne d’approvisionnement, en produisant un café cultivé et approvisionné de manière plus réfléchie, plus équitablement rémunéré et plus délicieux. accessible à un plus grand nombre de personnes.

Mais n'est-ce pas aussi une sorte de culte de la personnalité, être un champion barista ?

Oui et non, et peut-être moins qu’avant. Lorsque les concours étaient plus récents et que moins de personnes pouvaient ajouter un titre gagnant à leur CV ou à leur proposition de plan d'affaires, la personnalité a commencé et est restée élevée. De plus, il est traditionnellement demandé aux vainqueurs du Championnat du monde de barista de représenter l'industrie du café tout au long de l'année où ils détiennent le titre, continuant ainsi à diffuser la bonne nouvelle concernant le bon café. Ce niveau de porte-parole a peut-être changé ces dernières années, explique James Hoffman, Champion du Monde Barista 2007, co-fondateur de Torréfacteurs à café Square Mile, et lauréat du Sprudgie Award vlogueur de café.

« Je pense que les premières années [au milieu des années 2000] étaient une époque où l’industrie voulait faire ses preuves et être prise au sérieux et je pense que la partie d’ambassadeur du rôle était une considération plus importante qu’elle ne l’est aujourd’hui. Il s’agit peut-être davantage de café», explique Hoffmann. Même si cela semble être seulement un Bien chose, considérons une atmosphère qui encourage les cafés rares et exclusifs plutôt qu'une atmosphère qui célèbre les cafés qu'un plus grand nombre de personnes peuvent se permettre (et beaucoup moins de personnes peuvent y accéder au départ.) Les champions du monde des baristas ont souvent utilisé des cafés rares, ahem, chers, des cafés pour se démarquer du pack, comme la variété Soudan Rume à macération carbonique 2015 de Sasa Sestic, la Panama Geisha 2016 de Berg Wu et la fermentation anaérobie 2021 de Diego Campos. Eugénioides café.

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«Je pense que beaucoup diraient que le café-centrisme favorise ceux qui ont les ressources nécessaires pour acquérir les cafés les plus chers», déclare Hoffmann. "Cela tend également à alimenter des tendances qui poussent le café de l'inclusivité à l'exclusivité, ce qui est peut-être différent de la mission initiale."

Cole McBride, champion barista américain 2018.

Assez parlé des objectifs altruistes de l’industrie du café. Quelles sont les choses les plus ridicules que les gens ont faites lors d’un concours de barista ?

Les boissons signature elles-mêmes peuvent aller de gracieusement subtiles (par exemple, un latte à l'eau de rose) à plutôt élaborées (par exemple, la boisson signature du Championnat Barista des États-Unis 2018 de Cole McBride, composée d'un expresso filtré longuement tiré avec de l'acide citrique et du zeste de yuzu chargé de CO2). Mais les performances elles-mêmes peuvent être des lieux où les gens vont vraiment loin ! Dans une enquête informelle auprès des professionnels du café pour cette pièce, les gens se sont souvenus des concurrents qui avaient inclus de la danse interprétative, des casques à bière, des machines à glace pilée, de la salade fraîchement préparée, une méditation guidée, une centrifugeuse de patates douces, une combinaison déchirable révélant un costume de clown, demandant aux juges de sniffent de la caféine en poudre et/ou des bonbons comme s'il s'agissait de lignes de cocaïne, et bien plus encore dans leurs routines scéniques. Tout cela sans parler des récipients uniques dans lesquels les baristas insistent pour servir leurs boissons signature, comme des fruits évidés ou (apparemment) une tête de cochon rôtie. (D'autres concoctions non végétariennes comprennent également une boisson signature infusée au chocolat blanc et au homard. Ne demandez pas.)

Charles Babinski, champion américain des baristas 2015.

Y a-t-il des préjugés dans les compétitions de barista, par exemple des barrières liées au sexe, à la race, à l'identification sexuelle, à la foi, etc. ?

«J'aime croire que la concurrence elle-même n'utilise pas ces barrières et ne les renforce pas», déclare Strumpf. « Les barrières sont ce qu’il faut pour arriver au point et pouvoir concourir. Je dirais qu’il s’agit davantage d’un problème systémique de notre industrie que d’un problème de concurrence elle-même. Les juges de compétition à différents niveaux reçoivent une formation sur les préjugés dans le cadre de leur certification, qui couvre un large éventail de façons dont les préjugés peuvent être présents : depuis l'impression physique d'un concurrent jusqu'aux valeurs préconçues placées sur les profils de saveur, les types et la transformation du café, et infiniment plus.

«Je dis [c'est un problème systémique] parce qu'en tant que personne de couleur, vous avez moins de chances d'obtenir un emploi dans une entreprise qui offre ce type de formation, ce type de développement professionnel. Et vous êtes également tout simplement moins susceptible, dans la société, d'avoir le temps de travailler sur ce sujet : si vous devez cumuler deux emplois, vous ne pouvez pas le faire. Ou si vous avez une famille à subvenir aux besoins qui prend beaucoup de temps, des membres de la famille dans le besoin, un logement multigénérationnel, peu importe, vous ne pouvez pas le faire parce que c'est essentiellement un mouvement égoïste. Vous pouvez travailler sur vous-même pour vous améliorer et vous responsabiliser à l’avenir, mais vous devez être à un moment de la vie et avec tous les systèmes qui vous amènent à ce point où vous pouvez commettre un acte très égoïste », explique Strumpf.

Allen, qui a participé à sept saisons complètes de compétitions de barista aux États-Unis et a été entraîneur/entraîneur (y compris pour le champion américain 2022 Morgane Eccroth), déclare : « Je ne pense pas avoir personnellement fait l'objet de préjugés, mais il y a certainement eu des années où j'étais la seule femme en finale. » Elle est d’accord avec Strumpf pour dire que le plus gros problème de biais systémique semble résider en premier lieu dans la capacité de monter sur scène.

"Je sais qu'il existe des préjugés dans la compétition elle-même, mais j'ai toujours eu l'impression qu'il s'agissait davantage de savoir qui participe réellement à la compétition et que cela a ses propres barrières basées sur les coûts, la capacité d'avoir le temps de travailler sur une machine. pour s'entraîner, il s'agit davantage d'obstacles à l'entrée dans la compétition plutôt que d'une compétition ouvertement biaisée », explique Allen. "Les juges et les concours dans leur ensemble se sont attachés à rendre les choses moins biaisées, en termes de biais inhérents ou en termes de saveur ou de goût attendu d'une boisson lactée", ajoute-t-elle.

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Morgan Eckroth, champion américain des baristas 2022.

Qu'obtenez-vous lorsque vous gagnez ?

Au-delà des prix matériels, comme les cadeaux des sponsors de l'événement (pensez : les siens Mahlkönig moulin, un voyage aux origines du café, un Vitamix gratuit - peut-être même un de ces gros chèques de nouveauté), beaucoup trouvent que les récompenses pour avoir remporté des concours de barista font partie d'une carrière à plus long terme et d'un parcours de création de marque personnelle. Dans les premiers jours du Championnat du Monde des Baristas, par exemple, lorsque les détenteurs de titres étaient moins nombreux, la compétition était un tremplin évident vers le succès et la renommée entrepreneuriale – la plupart des amateurs de café de longue date connaissent les noms. Tim Wendelboe, James Hoffmann, Klaus Thomsonet Mike Phillips. Aux niveaux mondial et américain, de nombreux lauréats ont créé leur propre entreprise de café immédiatement après leur victoire (y compris toutes les personnes nommées ci-dessus, ainsi que certains gagnants, comme Kyle Ramage et Lem Butler).qui ont fait équipe!)

"Il est désormais plus difficile de tirer parti du titre pour progresser dans sa carrière, car chaque année, vous devenez moins rare (en tant que champion barista)", explique Hoffmann. "J'étais l'un des dix champions, maintenant tu serais l'un des 27." En effet, le travail continu sur la marque personnelle semble faire partie de la formule du succès d'aujourd'hui, Hoffmann et Eckroth donnant des exemples marquants qui montrent que le titre fait aujourd'hui partie, mais pas la totalité, du leadership de l'industrie.

Mais quel que soit le titre qu'une personne remporte (ou non), l'une des plus grandes récompenses est offerte à tous : celle de vivre ensemble quelque chose qui crée un lien permanent.

«Je pense que le réseautage est le plus grand avantage», déclare Strumpf. « Il y a une grande caméraderie en coulisses, dans le public, autour de tout ce qui entoure les compétitions. Vous rencontrez vos pairs, vous rencontrez des personnes que vous admirez et vous représentez quelqu'un que d'autres admireront ensuite. Ce sentiment de communauté et de réseautage finira par porter ses fruits tant que vous resterez dans le café.

Liz Clayton est rédactrice adjointe chez Sprudge Media Network. En savoir plus Liz Clayton sur Sprudge.