La dégustation du café (à ne pas confondre avec la dégustation, l'ancien rituel de guérison) est une méthode de dégustation de café pratiqué par les professionnels du café pour évaluer les attributs d'un café et évaluer son niveau de qualité. Bien que le terme semble dériver de « dégustation en tasse », il se différencie de la simple « dégustation » par ses paramètres spécifiques et rigoureux et (généralement) par sa fonction d’achat et de vente de café vert. La pratique a été formellement codifiée par Ted Lingle dans son livre de 1986, Le manuel du dégustateur de café, et continue d’être un processus en évolution au sein de l’industrie.

Qui coupe ?

Bien que tout le monde puisse déguster du café, la dégustation est principalement effectuée par des professionnels du café dans des situations très spécifiques, par exemple les commerçants évaluant un café pour décider d'en acheter ou non plusieurs livres pour leur entreprise de café, les torréfacteurs évaluant le profil qu'ils ont utilisé pour torréfier un café. le café, et les baristas et autres professionnels développant leurs palais. Alors que certaines personnes souhaitent tasser uniquement pour un aperçu sensoriel du café, d'autres peuvent le faire pour s'assurer qu'il n'y a rien de mal avec le café, comme de la moisissure, des saveurs « amples » provenant du stockage du café ou tout autre défaut. Historiquement, les évaluations sensorielles et qualitatives du café ont été mélangées dans les pratiques de dégustation, mais l'industrie évolue progressivement.

À quelle fréquence les cuppers coupent-ils ?

C'est une excellente pratique pour les dégustateurs professionnels de tasser quotidiennement (même s'ils ne décident pas du café à acheter) et beaucoup le font ! Un dégustateur très occupé peut avoir besoin de préparer des dizaines de cafés à la fois, plusieurs jours de suite. Respect!

Les dégustations sont-elles comme la dégustation de vin ?

Beaucoup ont établi des comparaisons entre la dégustation de café et la dégustation de vin, et les deux constituent d'excellentes opportunités à la fois de développer un palais bien entraîné à comprendre les nombreux attributs d'une boisson et de développer le vocabulaire nécessaire pour communiquer sur ces attributs. Il est important de souligner que la dégustation de vin, telle que la plupart la connaissent, est largement pratiquée par tous les niveaux d’amateurs de vin ; un week-end décontracté dans une région viticole peut impliquer une « dégustation de vin », mais cela est très différent d'une dégustation de vin plus formelle et évaluative effectuée par des professionnels du vin, des sommeliers et des types de journalistes évaluant les points. Pendant ce temps, la dégustation du café a tendance à rester principalement dans le domaine de ceux qui évaluent formellement un café pour des raisons d'achat, d'éducation et d'autres raisons professionnelles. Il y a des dégustations publiques, et il y a eu un lot des dégustations publiques il y a 10 ans, mais cette pratique est moins courante dans les cafés aujourd'hui, mais elle n'est pas moins précieuse pour les buveurs de café occasionnels qui cherchent à améliorer leur jeu de dégustation.

Comment coupez-vous?

En termes les plus simples, le cupping consiste à préparer du café en utilisant uniquement de l'eau et du café dans une petite tasse ou un bol (ce qui supprime les nombreuses variables que différentes méthodes d'infusion peuvent introduire), à ​​le regarder, à le sentir et à le goûter.

La Association des cafés de spécialité a produit des normes de ventouses de longue date (la Protocole de ventouses SCA) qui ont été largement acceptées comme meilleures pratiques dans l’ensemble du secteur. Les normes SCA proscrivent des paramètres de base tels que la taille de la mouture, la température de l'eau et l'équipement, ainsi que des recommandations plus spécifiques pour préparer les échantillons de café à des niveaux de torréfaction et de fraîcheur constants. Il est courant que les cuivreurs établissent un réglage de ventouses qui réduit les distractions, comme minimiser le bruit, limiter la présence d'autres parfums comme le parfum et parfois même travailler sous une teinte d'éclairage particulière. Des cuillères spéciales sont également impliquées. (Est-ce que cela commence déjà à ressembler à un rituel occulte ?)

Dans une dégustation typique, vous verrez du café mesuré dans de petites tasses ou bols et infusé directement là-bas (plutôt que d'utiliser n'importe quelle méthode avec un filtre). Après macération, la croûte de marc est brisée à la cuillère, puis évidée manuellement. Le café est senti et goûté à de nombreuses étapes du processus, et évalué pour des attributs tels que la douceur, l'acidité, le corps, etc.

La dégustation se fait généralement à l'aide d'une cuillère particulièrement ronde et profonde, à partir de laquelle le café est aspiré avec enthousiasme afin de pulvériser autant de café que possible autour du palais du dégustateur. (Bien que le trempage à deux cuillères fasse souvent partie d'une dégustation, plus de pratiques sanitaires, comme transférer le café dans un récipient intermédiaire pour le boire, ont gagné en popularité depuis que la conscience des germes est devenue une réalité avec l'arrivée du COVID-19.)

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Pendant la dégustation, les cuppers noteront leurs évaluations sur des formulaires standardisés. Les formes sont – ou ont été – la clé d'une dégustation standardisée, car les normes permettent aux professionnels de tous les continents d'être calibrés les uns par rapport aux autres et, en théorie, d'être en accord avec les résultats d'un autre dégustateur de café. Les cafés utilisant le protocole de dégustation SCA reçoivent des notes qualitatives allant jusqu'à 100, les cafés ayant obtenu une note de 80 ou plus étant considérés comme étant de qualité « spécialité ».

Récemment, afin de mettre à jour les critères d'évaluation, le SCA a introduit un nouveau protocole qu'il appelle le Évaluation de la valeur du café, sur lequel vous pouvez en apprendre beaucoup plus ici. Changer le protocole vise à moderniser et à trier utilement l'évaluation d'un café (en analyses descriptives, affectives, extrinsèques et physiques) - bien que cela présentera certainement des défis pour certaines institutions du café dont les pratiques et les modèles économiques sont liés aux protocoles SCA actuels.

À quoi servent les ventouses ? À quoi ça sert le pire ?

Nous nous sommes tournés vers Peter Giuliano, directeur exécutif de la Coffee Science Foundation et directeur de la recherche de la Specialty Coffee Association, pour son point de vue sur ce sujet :

« La dégustation formelle est conçue pour être utilisée dans le commerce du café vert, et elle est idéale pour évaluer les attributs du café dans ce contexte », explique Giuliano. « Le commerce du café étant mondial et diversifié, la dégustation fournit un « langage universel » pour l'analyse et la description du café, ce qui est vraiment très important. Cependant, en raison de cette orientation, la mise en tasse formelle n'est pas aussi bien adaptée à d'autres tâches d'évaluation sensorielle, comme, par exemple, le développement d'un mélange d'espresso ou le contrôle qualité. Dans ces cas-là, d’autres formats d’analyse sensorielle sont bien meilleurs.

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Pourquoi le protocole de ventouses SCA change-t-il ?

« La principale raison pour laquelle nous modifions les normes est que nous ne les avions pas révisées depuis longtemps, soit environ 20 ans », explique Mario Fernandez, responsable technique de SCA.

«Beaucoup de choses se sont passées dans l'industrie, dans les sciences sensorielles, dans le monde et au sein du SCA lui-même», explique Fernandez. La méthodologie de la nouvelle évaluation de la valeur du café cherche à faire place à une compréhension plus large de la douceur, des nouvelles méthodes de transformation, des diverses préférences du marché et, et surtout, de la façon dont les biais fonctionnent dans l'évaluation du café. Le CVA vise à fournir une vision plus complète d'un café qui inclut de nombreuses raisons pour lesquelles un commerçant pourrait souhaiter l'acheter, qui vont au-delà d'une note numérique, par exemple la traçabilité et les certifications, le désir de proposer une origine spécifique, etc.

Est-ce que tous ceux qui boivent du café doivent le faire exactement comme le dit la SCA ?

Non, et de nombreuses personnes ont constaté que, pour leur secteur particulier de l'industrie du café, il peut y avoir des éléments pour lesquels les normes SCA ne conviennent pas ou peuvent être trop lourdes. De nombreux commerçants et cuivreurs utiliseront une version abrégée du formulaire SCA, ou d'autres peuvent utiliser les formulaires comme point de départ pour répondre à leurs propres cas d'utilisation particuliers. Bien que le protocole SCA définisse les meilleures pratiques, il se peut qu’elles ne soient pas universelles pour chaque café ou chaque transaction.

Même si l'objectif des normes uniformes est de fournir ce « langage commun » idéal pour la compréhension du café à travers les continents et les langues, il est vrai que les gens modifient déjà les normes, parce qu'ils sont des personnes. La transition vers un nouvel ensemble de protocoles peut atténuer en partie le besoin de ces modifications et peut en introduire de nouvelles.

Ok, mais ce que je veux vraiment savoir, c'est quelle quantité de café une personne peut-elle boire sans paniquer totalement à cause de la caféine ?

La plupart des gens qui boivent régulièrement du café utilisent un récipient séparé pour cracher le café, plutôt que d'avaler tout le café qu'ils goûtent. Cependant, cela ne signifie pas qu’un cupper devrait être entier.

"La recherche montre que la caféine peut être absorbée par voie orale ainsi que par le tractus gastro-intestinal", prévient Giuliano. « Les limites de surdose varient selon la personne », dit-il. "J'ai découvert qu'après environ 50 échantillons, je devais m'allonger un moment."

Quelles sont les erreurs courantes que font les gens en prenant un café ?

Les dégustateurs inexpérimentés se sentent souvent intimidés par l'intensité des rituels de dégustation et peuvent s'inquiéter de choses comme obtenir une boisson parfaite. Mais c'est la partialité (et non le processus parfait) qui peut avoir l'impact le plus négatif sur une ventouse, explique Giuliano de SCA.

« Les attentes à l'égard d'un café peuvent avoir un impact profond sur la perception qu'a le dégustateur d'un café, et ce n'est pas tout : les biais d'ordre, les effets physiologiques et neurologiques comme l'accoutumance et l'adaptation, la fatigue et la simple distraction peuvent tous avoir un impact profond sur l'expérience du dégustateur. d'un café. Il existe des techniques qui peuvent être utilisées pour surmonter tous ces problèmes, mais elles nécessitent de l’attention et des efforts. Les dévoreurs sont parfois tentés de trop insister sur le processus : température exacte de l'eau, taille de la mouture, ou technique d'aspiration. De petites variations dans le processus n’auront pas un effet aussi important que les autres choses que j’ai mentionnées.

Une personne peut-elle devenir le les meilleurs du cuivre ? Il y a un concours pour ça, non ?

Il existe des dégustations de coupes compétitives, mais elles diffèrent grandement des dégustations traditionnelles. Dans Cup Tasting, le café est présenté comme une triangulation : vous obtenez trois cafés, dont deux identiques, mais dont un est différent. La vitesse est la clé ici, donc contrairement aux dégustations, qui encouragent le cerveau du dégustateur à considérer un large éventail de caractéristiques possibles, la dégustation en tasse se fait mieux avec des raccourcis sensoriels, la sélection des différences les plus évidentes est la clé du succès.

"Le moyen le plus simple de déterminer la différence est la sensation en bouche", explique Jen Apodaca de Café de langue maternelle. Apodaca, un ancien Dégustateurs de la Coupe des États-Unis champion, dit que la sensation en bouche est « quelque chose que vous pouvez distinguer très rapidement, sans que votre cerveau ait à réfléchir au goût du café, ce qui prend trop de temps ».

Pratiquer des dégustations par triangulation est un excellent moyen d'exercer le cerveau d'un dégustateur, et cela constitue un format de compétition très amusant, mais c'est différent des dégustations évaluatives.

Liz Clayton est rédactrice adjointe chez Sprudge Media Network. En savoir plus Liz Clayton sur Sprudge.