Le café cultivé en laboratoire est, à mon grand regret, là pour rester, du moins dans un avenir proche. Plusieurs start-ups procèdent à la bio-ingénierie du grain de café, produisant un produit censé avoir l'odeur et le goût du café, mais sans aucun café. Certes, il s’agit d’un pied assez incroyable de la science moderne. Et maintenant, l’un de ces créateurs de café autres que le café publie sa formule dans le monde. Le Centre de recherche technique VTT de Finlande a rendu public « le processus exact utilisé par les scientifiques pour produire du café ».
Tel que rapporté par Phys.org, VTT a publié sa démarche dans le Journal d' Agriculture de chimie alimentaire, notant dans l'article tout ce qui concerne la fabrication de leur café moléculaire, "en commençant par le caféier d'origine lui-même et en établissant des cultures cellulaires pour modifier son arôme lors du processus de torréfaction, de la teneur en caféine, de l'analyse de la saveur et du profil sensoriel par un panel de dégustateurs". Les chercheurs espèrent qu’en rendant les informations facilement accessibles, les parties intéressées tout au long de la chaîne d’approvisionnement les utiliseront pour créer les processus nécessaires pour faire de ce type de café une option commercialement viable.
Contrairement au café cultivé de manière traditionnelle, le café de laboratoire n'est soumis ni aux saisons ni aux conditions météorologiques et peut être créé toute l'année selon les besoins. Selon l'article, les cultures de café sont généralement récoltées une à deux fois par an, alors que le café cultivé en laboratoire peut être préparé en quelques mois seulement. Mais le véritable problème réside dans le fait de le faire à grande échelle.
«C'est une chose de cultiver des cellules de café dans un bioréacteur. En faire un produit commercialement viable est une toute autre affaire. La matière première dérivée de différents cultivars et espèces, ainsi que le sol, l'altitude, le climat et même l'année de culture des grains de café particuliers, ainsi que les processus de torréfaction, de fermentation et de brassage, sont autant de facteurs qui ont un impact sur le produit final. déclare le Dr Heiko Rischer, scientifique principal et responsable de la biotechnologie végétale au VTT. "Bien que le café cultivé en laboratoire soit beaucoup plus contrôlé, différentes approches, par exemple de torréfaction, ont un impact significatif sur le profil aromatique du café, ce qui est une considération clé pour le client final, le consommateur."
Bien sûr, ce café cultivé en laboratoire est accompagné d’allégations de durabilité et de la façon dont la production standard de café est mauvaise pour la planète. (Je vous demande encore une fois de faire preuve d'un peu de pensée critique et de réfléchir à ce que tous ces mauvais producteurs de café vont faire une fois que leur récolte actuelle ne sera plus rentable. Je vais vous donner un indice : Cela n'arrête pas leurs mauvaises pratiques.) Mis à part le marketing spécieux, le café moléculaire est un concept intéressant et pourrait peut-être approfondir notre propre compréhension du vrai café au niveau cellulaire. Quoi qu’il en soit, cela ne semble mener nulle part.
Zac Cadwalader est rédacteur en chef de Sprudge Media Network et rédacteur basé à Dallas. Lire la suite de Zac Cadwalader sur Sprudge.
